Sous Vide – Basics

Wie ich zu Sous vide gekommen bin, weiß ich nicht mehr so genau.
Ich denke vor ein paar Jahren wurde die Methode bei „Lanz kocht“ mal vorgestellt.
Seit ich jedoch das erste Mal davon gehört hatte, hat mich die Idee fasziniert. Da mich Physik und Chemie beim Kochen ebenfalls interessieren, war meine Aufmerksamkeit geweckt.
Das erste gelungene Sous Vide Gericht ist bei aller technischer Begeisterung aber auch eine kulinarische Offenbarung. Der Geschmack und die Textur sind einmalig und aufgrund der sehr technischen Methodik und Reproduzierbarkeit auch eingentlich immer gleich.

Unter Sous vide-Garen versteht man eine Niedrigtemperatur-Garmethode, bei der das Gargut in der klassischen Variante vakuumiert im Wasserbad gegart werden. Die Temperaturen liegen hierbei zwischen 50 und 85 Grad Celsius. Im Vergleich zum normalen Garen findet der Garprozess unter speziellen Bedingungen statt.
Zum einen muss die Temperatur über einen längeren Zeitraum auf einem definierten Niveau konstant gehalten werden.
Zum anderen wird unter Luftabschluß gegart, das bedeutet, daß keine Oxidation stattfindet und daß die Aromastoffe sich nicht im Kochmedium oder der Umgebungsluft verlieren.

Aufgrund der Methodik ist einiges an Hardware erforderlich. Dies mag aber so manchen Hobbykoch abschrecken.
Voraussetzungen sind:

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Tomaten V2.0

Kennen Sie eigentlich Irina?
Sie werden sich fragen, wer oder was Irina ist.
Dagegen muss ich Sie fragen, welches Bild Sie von Tomaten haben. Woran denkt man, wenn man an Tomaten denkt. Rote, runde Früchte, ca. 6-8 cm Durchmesser, fest, im Anschnitt saftig. Schleimig kerniges Innenleben. Schmecken in der Regel nicht sehr aufdringlich, eher fruchtig säuerlich.
Außer man hat Tomaten aus einem befreundeten Nachbarland erwischt, die eher kompostierbare rote Wassersäcke sind.
Das ist so das konventionelle, an das man denkt, wenn man an Tomaten denkt.

Doch zurück zur Eingangsfrage: wer ist denn diese Irina?

Im letzten Jahr 2013 hatte ich die Idee (ich gebe zu, nachdem ich die Folge Jamie at home – Tomaten gesehen hatte) selbst ein paar verschiedene Tomatensorten im eigenen Garten anzubauen.
Dies geschah aus der gewissen Notlage heraus, da man zumindest ohne größeren Aufwand in unserer Region keine ausgefallenen Tomatensorten bekommt.
Nach einiger Recherche was die Aufzucht und den Anbau ausgefallener und alter Tomatensorten angeht, stieß ich auf http://www.irinas-tomaten.de.

Hier findet man ca. 900 Tomatensorten und kann die Samen bestellen.
Im letzten Jahr hatten wir ca. 10 Sorten unterschiedlichster Art von kleinen Strauchtomaten in der Größe einer Kleinfingerbeere bis zu russischen Riesenfleischtomaten mit über 800 g das Stück. Es gabe orange Apelsin-Tomaten, grüne Getigerte sehr würzige, aber auch sehr süße knallgelbe Cherrytomaten. „Tomaten V2.0“ weiterlesen

Oldies, but goldies – Kartoffelpuffer

Eine Sache hat mich kürzlich sehr überrascht. Man hat Kindererinnerungen an Situationen und Gerüche. Dazu gehören für mich z.B. die Pfannkuchen meiner Oma (gefühlte 10 Eier und eine halbe Packung Butter zum Anbraten).

Kartoffelpuffer – das ist auch so eine Kindheitserinnerung, die wir – denke ich – fast alle kennen.
Ich habe wahrscheinlich die letzten 25 – 30 Jahre keine Kartoffelpuffer mehr gegessen.
Ich weiß ich nicht mehr genau, wie oft früher die gegessenen Puffer aus der Tiefkühltruhe kamen, und wie oft das Apfelmus aus dem Tetrapak war.

In der Küche verfolge ich gerne das folgende Prinzip:
Verwende möglichst keine vorverarbeiteten Lebensmittel, wenn möglich sollten die Ursprungsprodukte zum Einsatz kommen.
Daß man ausschließlich Bioprodukte verwenden kann, ist nicht immer möglich und sinnvoll. Man muß auch realistisch einkaufen können.
Wichtig ist, daß die Planung und das Einkaufen, soviel Spaß macht, wie das Kochen und das Essen am Ende.

Zurück zu den Kindheitserinnerungen. Jetzt Augen schließen und an die idealen Kartoffelpuffer denken…
Man hört das „Zischen“ des heißen Öls in der Pfanne. Nach einiger Zeit entwickelt sich der spezifische Geruch, der entsteht wenn Kartoffelpuffer angebraten werden. „Oldies, but goldies – Kartoffelpuffer“ weiterlesen

Genuss7.de

Nur mal so vorab: Zu den erwähnten Seiten, Produkten und allem was hier besprochen und erwähnt wird, besteht keine geschäftliche Beziehung, d.h. der Inhalt ist dieses Blogs beinhaltet keine Werbung für die erwähnten Produkte oder Internetseiten.

Eigentlich hatte ich nur nach einer Möglichkeit gesucht, einen bestimmten Wein online zu bestellen.
Es handelte sich dabei um den 2011er Zonin Valpolicella Ripasso Superiore DOC.
Bei der Suche fand ich heraus, daß es verschiedene Portale gibt, die sich auf Weine, Spirituosen und andere exclusive Waren spezialisiert haben.
Bei genuss7.de bin ich hängengeblieben.

Genuss7.de

Es gibt einige gute Features: „Genuss7.de“ weiterlesen

Los geht´s: Willkommen zu meinem Blog.

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In diesem Blog möchte ich mein Hobby mit Euch teilen:
Gutes Essen, Trinken, Kochen und alles was damit zusammenhängt.

Einige Themen mit denen ich mich auseinandersetzen will sind:

– Rezepte
– Küchentechniken und Zubehör
– Zutaten
– Gewürze
– Weine, Spirituosen
– Experimentalküche (z.B. Sous Vide im Eigenbau)
– Sporternährung
– Asiatische Küche (Indien, Thai…)
– Mediterrane Küche
– Hypoallergene Küche
– Vegetarische Küche
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