Sous Vide – Basics

Wie ich zu Sous vide gekommen bin, weiß ich nicht mehr so genau.
Ich denke vor ein paar Jahren wurde die Methode bei „Lanz kocht“ mal vorgestellt.
Seit ich jedoch das erste Mal davon gehört hatte, hat mich die Idee fasziniert. Da mich Physik und Chemie beim Kochen ebenfalls interessieren, war meine Aufmerksamkeit geweckt.
Das erste gelungene Sous Vide Gericht ist bei aller technischer Begeisterung aber auch eine kulinarische Offenbarung. Der Geschmack und die Textur sind einmalig und aufgrund der sehr technischen Methodik und Reproduzierbarkeit auch eingentlich immer gleich.

Unter Sous vide-Garen versteht man eine Niedrigtemperatur-Garmethode, bei der das Gargut in der klassischen Variante vakuumiert im Wasserbad gegart werden. Die Temperaturen liegen hierbei zwischen 50 und 85 Grad Celsius. Im Vergleich zum normalen Garen findet der Garprozess unter speziellen Bedingungen statt.
Zum einen muss die Temperatur über einen längeren Zeitraum auf einem definierten Niveau konstant gehalten werden.
Zum anderen wird unter Luftabschluß gegart, das bedeutet, daß keine Oxidation stattfindet und daß die Aromastoffe sich nicht im Kochmedium oder der Umgebungsluft verlieren.

Aufgrund der Methodik ist einiges an Hardware erforderlich. Dies mag aber so manchen Hobbykoch abschrecken.
Voraussetzungen sind:


– Möglichkeit Gargut unter Luftabschluß einzuschließen
– Möglichkeit Wasserbad möglichst genau zu temperieren
Für eine Basisausstattung kann man locker einen hohen dreistelligen Eurobetrag investieren, wer will gerne auch sehr viel mehr..

Wer sich zu dem Thema belesen möchte, muß nicht unbedingt ein Buch kaufen. Auch im Internet findet man ganz gute Infos zu Sous vide.
Bei Wikipedia findet den Artikel Vakuumgaren.
Unter den Links in diesem Artikel findet man auch ein ganzes Handbuch des Sous vide Garens.
Dieses Handbuch ist sehr ausführlich, sehr technisch detailreich.

Über meine eigenen Erfahrungen und technische Ausstattung (Sous vide im Eigenbau für ca. 140 Euro) werde ich demnächst berichten.
Bei aller Begeisterung für die Methode darf man auch die Probleme (z.B. Keimwachstum anaerober Keime unter Luftabschluß) nicht vergessen. Darauf werde ich auch in einem gesonderten Artikel eingehen.
BlogverzeichnisBlogverzeichnis - Blog Verzeichnis bloggerei.de

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s