Sous Vide – Pulled Pork

Nach der Arbeit hungrig einkaufen und schnell etwas zu essen machen…?
Dieses Gericht ist hierfür denkbar ungeeignet.

Das brauchen wir:
Sous vide – Ausstattung, also Vakuumierer mit Beuteln, Sous vide – Wasserbad
800 g Schweinenacken schön durchwachsen, wenn möglich Bio-Qualität
50 g Griebenschmalz
100 g Salz
30 g Zucker
1000 ml Wasser
Speisestärke
Butter oder Speiseöl
Pfeffer, Salz

+ knapp 60 h Zeit

Zunächst wird aus  dem Liter Wasser mit 100 g Salz und dem Zucker ein kräftige Lake hergestellt. In dieser Lake wird das gewaschene und trocken getupfte Fleisch 8 – 12 h eingelegt / gepökelt. Dabei nimmt das Fleisch so ca. 10 % des Eigengewichtes an  Flüssigkeit auf.

Nach dem Einlegen wird das Fleisch erneut trocken getupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt (mit dem Salz muß man eher sparsam sein, da die Lake das Fleisch auch schon würzt). Im Anschluß kann man das Fleisch mit dem Schmalz vakuumieren und bei 68° Wassertemperatur in den Sous vide – Garer legen.
…48 h später:

Wenn man nun den Beutel aufschneidet und diesem das intensivste Schweinefleischaroma entsteigt, kann man sich auf ein unglaubliches Geschmackserlebnis freuen.

In der Tüte finden sich ca. 200 ml Fleischsaft (der interessanterweise nach dem Erkalten geliert). Diesen kann man in einem Topf mit einem gehäuften Teelöffel Speisestärke binden und die Soße zum Fleisch servieren.

Empfehlen kann ich das Ganze z.B. in der Kombination

Pulled Pork, Semmelknödel (Rezeptlink) und Broccoli-Gemüse

Viel Spaß
Peroneus

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