Das Sous-Vide-Experiment – Eigenbau

Die Begeisterung für sous vide bestand schon einige Zeit und ich wollte es Ende 2013 einfach mal ausprobieren. Doch wenn man sich die einschlägigen Quellen anschaut, muss man schon schlucken mit welchem technischen (Dipl. ing. E-Technik vorausgesetzt) oder finanziellen Aufwand man rechnen muss.
Man kann Sous-vide Geräte z.B. im Internet bestellen.
Hierbei handelt es sich um komplette Garer, d.h. Gehäuse für Wasserbad, Heizquelle und Thermostat alles in einem Gerät.
Die günstigen zw. 140 und 300 € bieten zwar eine genaue Regeltechnik mit einer versprochenen Temperaturstabilität von ca. 1 Grad C. Leider haben diese kaum eine Wasserumwälzung.
Die ist erforderlich, da das Wasserbad in der Nähe der Heizquelle natürlich in der Heizphase wärmer ist, als im übrigen Bad und der Temperaturfühler nur am Ort, an dem er angebracht ist misst. So können innerhalb eines Behälters, wie ich gemessen habe, 3-4 Grad Temperaturunterschied entstehen.
Durch die Umwälzung wird eine gleichmäßige Verteilung der Temperatur im Medium, d.h. dem Wasserbad erreicht. Die Geräte mit Umwälzung sind meist schon über 500 € angesiedelt.
Das gleiche im Prinzip bieten Laborwasserbäder, die nicht explizit als Küchengeräte produziert wurden. Diese Geräte kann man bei Ebay finden, sie sind aber auch sehr begehrt und erreichen hohe Preise im Auktionshandel. Sinnvolle Geräte findet man so um die 350 €.
Als Komponentenlösung gibt es noch sogenannte Einhängethermostate, d.h. Heizelement, Theromostat, Umwälzung werden in ein beliebiges Gefäß gehängt und erwärmen die Flüssigkeit (z.B. in einem Gastronorm-Behälter oder einer Acrylwanne) auf die gewünschte Temperatur. Diese Geräte z.B. von Sous Vide Professional kosten derzeit bei Amazon ca. 750 €.

Dies nur mal so als preislicher Überblick.

Was wollte ich nun? Sous vide ausprobieren, aber nicht ein Vermögen in Equipment investieren.

Falls es nicht klappt, oder nicht schmeckt hat man für eine Menge Geld Geräte zuhause.
Hier nun meine Basisausstattung:

Prinzipiell ist ein Vakuumierer erforderlich (es gibt prinzipiell auch Wege ohne Vakuumierer, erkläre ich an anderer Stelle, ich schreibe noch einen Artikel „Sous Vide – Tipps und Tricks“).
Ich habe dieses Vakuumiergerät bestellt Caso VC 10 57,90 € bei Amazon
und die dazugehörigen Folien (lebensmittelecht, für Garen im Wasserbad geeignet).CASO Profi Folienrollen 15,99 € auch bei Amazon.
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Für die Umwälzung des Wassers habe ich mich eines Tricks bedient. Es gibt Pumpen zur Umwälzung von warmen oder heißen Medien bis 100 Grad C. Die waren aktuell aber nur aus China zu beziehen… Falls jemand eine Quelle hat, bitte in den Kommentaren angeben.
Für mich hat sich folgender Tipp bezahlt gemacht. In einem Forum habe ich gelesen, daß man unter bestimmten Umständen eine Aquariumpumpe verwenden könne. Die Pumpen von Eheim sind zwar nur bis ca. 35 Grad C zugelassen. In meinem Becken haben sie aber bei 68 Grad C und 48 h Laufzeit problemlos funktioniert. Eheim compakt Aquarienpumpe 17,20 € bei Amazon.

Als Heizquelle verwende ich eine einfachste Herdplatte z.B. für Camping oder Studentenbude. Wichtig ist hierbei: Je geringer die Leistung, desto besser.
Mobile Herdplatte 1000 W bei Ebay 9,90 €. Wenn die Leistung zu hoch ist, dann schießt die Temperatur in der Aufheizphase zu hoch und die Temperaturkurve hat eine zu große Variabilität.
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Alternativ kann man auch den guten alten Tauchsieder verwenden. Der Vorteil ist, daß hier kaum eine Energiespeicherung erfolgt. Bei mir ist jedoch Feuchtigkeit in den Sieder eingedrungen und deshalb immer die Sicherung rausgeflogen.

Für die exakte Temperaturkontrolle verwende ich ein Universalthermostat von Amazon, das die Herdplatte steuert. UNIVERSAL THERMOSTAT UT 200

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Als Behälter verwende ich einen Pasta Topf mit ca. 6 – 7 l Inhalt.
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Damit ergeben sich für die Summe der Einzelkomponenten 138 € (+ Versandkosten)

Wie man die Komponenten verbindet, worauf es bei der Temperatureinstellung ankommt und was man gg. das schleichende Verdunsten des Wasserbades tun kann, folgt im nächsten Artikel

Peroneus

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One thought on “Das Sous-Vide-Experiment – Eigenbau

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