Barbecue meets Sous vide – Rindernuß

image

Eigentlich ist es schon ein bißchen spät im Jahr für das erste Grillen. Die meisten Grillfans haben schon die ersten sonnigen Tage genutzt, um den Grill anzuwerfen.
Bei mir hat sich leider erst heute die Gelegenheit ergeben.
Wie nicht anders zu erwarten, wollte ich das ganze mit einem Sous Vide – Experiment verbinden.
Ich habe mich für Rindernuß entschieden, das zuerst Sous vide gegart, und zum krönenden Abschluß auf dem Grill eine schöne Kruste bekommen sollte.
Zunächst das Fleisch: 859 g Rindernuß, ein schönes Stück, ein wenig Marmorierung, im Ganzen eher mager.

image

Nebenbei noch ein Trick: auf dem Foto sieht man die Vakuum-Folie. Wenn man diese so ein bis zweimal nach hinten umschlägt ergibt sich
a. eine runde Öffnung, die Tüte steht sozusagen von alleine.
b. man kommt an den Rand, der dann geschweißt wird, nicht mit dem Gargut dran.

image

Das aber nur nebenbei.
Ich habe das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Rosmarinzweigen, geräuchertem Paprikapulver und granuliertem Knoblauch gewürzt und vakuumiert.

image

image

Dann wird die Tüte bei geplanten 60 Grad Celsius in das Wasserbad für 24 h eingelegt.

image

Nach Ablauf der 24 h sieht das ganze dann so aus…

image

In diesem Fall hat das Fleisch ca. 200 ml Wasser verloren, die einen wunderbar duftenden Bratensaft ergeben.

image

In der Zwischenzeit habe ich den Grill angeheizt und dabei mit allen Tricks ein möglichst heißes Feuer erzeugt.
Das Fleisch darf jetzt nicht mehr ewig auf den Grill, sondern soll nur von allen Seiten nur Farbe bekommen, damit es im Inneren nicht noch vollständig durchgart.
Ich habe zur Reduktion der Zeit auf dem Grill noch mit einem Gasbrenner von oben gebräunt. Das geht super mit dem Gasbrenner mit dem man normal Gehwege von Unkraut befreit. Leider gibt es jetzt davon kein Foto…

image

image

image

Insgesamt kann man mit dem Ergebnis sehr zufrieden sein.
Das Fleisch hätte ich mir etwas mehr zart-rosa erwartet.
Prinzipiell würde ich beim nächsten Mal folgendes ändern:
– Das Fleisch zuvor in einer 10 % Salz-, 3 % Zucker-Lake für 12 -24 h pökeln, ggf. diese auch injizieren
– Temperatur 57 – 58 Grad statt 60 Grad Celsius
– Garzeit 48 h

Viel Spaß beim Experimentieren

Peroneus

BlogverzeichnisBlogverzeichnis - Blog Verzeichnis bloggerei.de
TopBlogs.de das Original - Blogverzeichnis | Blog Top Liste

rezeptefinden.de

Advertisements

3 thoughts on “Barbecue meets Sous vide – Rindernuß

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s