Das Sous-Vide-Experiment Eigenbau – Setup

Wie bereits im vorigen Artikel versprochen, folgt jetzt das Setup und ein paar Tipps:

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Die Kochplatte wird über den Thermostat gesteuert, dazu wird der Temperaturfühler im Wasser positioniert.

Ich habe die Pumpe mit 2 Saugnäpfen an der Wand des Topfes befestigt und den Fühler einfach zwischen den beiden Saugnäpfen durchgeleitet.
So kann der Fühler direkt an der Ansaugung der Pumpe die Temperatur abnehmen. Das bedeutet die Temperatur wird im Umwälzkreislauf erfasst  und gibt die tatsächliche Wassertemperatur gut wieder.
Beim Positionieren des Gargutes muß man ein bisschen darauf achten, daß der Wasserstrom durch die Tüte nicht blockiert wird, denn sonst macht die  Umwälzerei gar keinen Sinn.

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In einem Wasserbad wie dem gezeigten kommt es zu Verdunstung, deshalb reduziert sich normalerweise die Wassermenge mit zunehmender Garzeit. Auch wenn man einen Deckel auflegt entweicht Wasserdampf, da der Deckel nicht dicht schließt. Gerade bei langen Garzeiten 24 h – 48 h – 72 h spielt das eine Rolle
Um dieses Problem zu vermeiden, verschließe ich – nachdem alles aufgebaut ist und das Gargut im Topf ist – den Topf mit einem Stück Frischhaltefolie. In der Mitte kann man ein kleines Gewicht auflegen (in diesem Fall eine Samsonite-Einkaufswagenmarke – funktioniert auch mit Einkaufswagenmarken anderer Hersteller). Wenn man jetzt den Deckel auflegt hat man gleich zwei Effekte:
Zum einen ist das System jetzt nahezu wasserdicht, d.h. es  entweicht kein Kochmedium durch Verdunstung und zusätzlich hat man über dem Kochmedium eine Luftkammer (zw. Folie und Topfdeckel), die eine gewisse Isolation darstellt.

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An diesem System gefällt mir nicht, daß der Topf aussen nicht isoliert ist, d.h. durch die Wärmeabstrahlung geht Energie verloren. Dadurch ist ein Nachheizen erforderlich. Die Temperatur kann also nicht konstant bleiben, die Temperaturkurve ist wie ein Sägezahnmuster.
Ein weiterer Nachteil ist, daß die Heizquelle außerhalb des Mediums liegt und als Stahlkochfeld beim Aufheizen eine Menge Energie speichert. Dadurch steigt die Temperatur noch an, wenn das Thermostat schon längst ausgeschalten hat. Es ergeben sich dadurch Temperaturschwankungen bis 1 Grad Celsius im Betrieb. Dies wird durch eine möglichst große Wassermenge vermindert und natürlich durch die Pumpe.
Im Dauerbetrieb (z.B. Pulled Pork 48 h) lag der Energieverbrauch bei ca. 1,2 kW / 24 h für die Heizquelle und 0,1 kW für die Pumpe, der Thermostat hat einen Stromverbrauch von ca. 1W.
Somit ist der Energieaufwand für mich überraschend gering gewesen (habe allerdings keine Möglichkeit nachzumessen, wieviel Energie eine Bratröhre für 3 h Schweinebraten braucht), aber man kocht Sous vide nicht aus Energiespargründen.

Die Entwicklung ist auf dieser Stufe nicht stehen geblieben. Das nächste Level…
Viel Spaß

Peroneus

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