Dry aged Beef vom Discounter – im „Sous vide“-Test, wieder `mal ***leider geil***

Wenn ich mir so die Aufrufstatistiken meines Blogs so ansehe, dann sind es vorallem die Sous-Vide-Artikel, die angklickt werden.
Also heute wieder mal für alle Fleisch- und Sous-Vide-Hungrigen neues Futter.

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Heute auf dem Heimweg von der Arbeit habe ich bei Lidl nach etwas Schnellem zum Abendessen gesucht und hatte irgendwie Lust auf Fleisch.
Am Kühlregal bin ich von einem Aktionsprodukt richtig überrascht gewesen:
„Irisches Dry Aged Roastbeef“
21 Tage gereift

Dry Aged beim Discounter?  – dachte ich mir, probier ich mal aus. Bei näherem Besehen der Packung ist die Rede von „21 Tage gereift“.

Normalerweise ist Dry Aged, also Trocken gereift, eine alte Methode aus Zeiten ohne Megaschlachtfabriken, Kühlschrank, 24-Stunden-Verfügbarkeit von Fleisch. Zudem ist es aufwändig  und hat einige Nachteile für die Produzenten.
– Hoher Aufwand, da Trockenraum mit besonderen klimatischen und hygienischen Bedingungen erforderlich ist
– Personeller Aufwand
– Da die Flüssigkeit aus dem Fleisch verdunstet, wird die Masse kleiner, zudem müssen die unansehnlichen trockenen Stellen vor dem Verkauf als Abschnitte verworfen werden.
Das schlägt sich im Preis nieder. Der Preis für Dry Aged Beef bei meinem Hausmetzger liegt je nach Teil eher über 60€/kg als darunter.
Für den Kunden ergeben sich natürlich etliche Vorteile:
– das Fleisch wird während des Reifeprozesses enzymatisch angedaut. D.h. die Enzyme im Muskel sind kleine chemische Katalysatoren, die nach dem Tod der Zelle noch funktionieren und die Fasern anlösen. Weiterhin lässt die Muskelaktivität / -spannung nach, da die Enzyme, die die Spannung aufbauen langsam inaktiv werden. Das passiert natürlich nicht, wenn in der heutigen industriellen Tierproduktion und -verwertung binnen Minuten oder Stunden nach dem Schlachten das Rind, Schwein, oder Geflügel frisch durch die Schockgefrierstraße fährt. Dadurch wird Fleisch zwar vor dem Verderben geschützt, es können hundertausende Tiere verwertet und sofort zur Fleischproduktion konserviert werden. Das Ergebnis sind eben dann die Steaks, die nachdem sie in der Pfanne zusammengeschnurrt sind, eher an eine Ledersohle erinnern.
Ich bin abgeschweift.
Ein weiterer Vorteil des Dry Age Lagerns ist, daß durch die Verdunstung und den Gewichtsverlust der Fleischgeschmack und das Aroma intensiver werden.
Es gibt natürlich auf Wet Age Reifung. Hierbei wird im Vakuumbeutel gereift. Das hat natürlich für den Metzger den großen Vorteil, daß das Fleisch keinen Gewichtsverlust durch Verdunstung hat und er die Lagerung prinzipiell in einem normalen Lagerraum mit konstanter Temperatur machen kann. Die enzymatischen Vorgänge im Fleisch passieren dennoch. Zudem bleibt für mich der Nachteil, daß das Fleisch für Wochen in einem Plastikbeutel eingeschweißt ist.

Doch zurück zu dem Dry Aged Rumpsteak von Lidl.
Die Packung  sieht ansprechend aus. Auf der Rückseite sind Infos zur Herstellung angegeben. Hier steht eine wichtige Info: Das Fleisch wird am Knochen 2 Wochen trockengereift, dann zugeschnitten und danach nochmal eine Woche im Vakuum gereift…
Geschickt formuliert: Irisches Dry Aged Rumpsteak – 21 Tage gereift (im Kleingedruckten 2 Wochen Dry Aged – 1 Woche Wet Aged).

Nun zum heutigen Vorgehen:
Fleisch aus der Packung und erstmal inspiziert.

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Sieht lecker aus, vom Aspekt her Dry Aged, Schwarte deutlich verhärtet, wie bei trocken abgehangenem Fleisch zu erwarten.
Schwarte abgeschnitten und mit Salz und Knoblauch trocken marininert und im Caso-Beutel eingeschweißt.

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Das Wasserbad hat inzwischen 55 Grad C, das Fleisch kann jetzt für 70 min hinein.

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Nach den 70 Minuten kommt aus dem Wasserbad und sieht wie immer erstmal ansprechend aus.

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Vom Tastgefühl ist das Fleisch schon mal schön weich geblieben. Im Anschluß wird es aus der Tüte entnommen und erstmal auf einen Teller mit 4 Stücken Küchenpapier gelegt und wird penibel trockengetupft.

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Auf dem Herd habe ich meine Gußpfanne schon auf voller Leistung (alles was geht) vorgeheizt und ein paar Tropfen Pflanzenöl hineingegeben, der Rauchpunkt wird deutlich überschritten. Das Fleisch kann in die Pfanne, hohe Leistung ohne Rücksicht auf Fettspritzer und Verluste belassen.

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Fleisch wird „von einem weg“ in die Pfanne gelegt, dann spritzt das ultra-heiße Fett nicht „auf einen zu“.  Der Vorteil der Gußpfanne ist, daß der dicke Bogen die Hitze gut speichert und nicht abkühlt, wenn das Fleisch hineingelegt wird. Nach 1 Minute drehen und die andere Seite braten. Die Hitze soll nur auf der Oberfläche so kurz wie möglich einwirken und zwar so heiß wie möglich. Das Ergebnis ist eine Kruste mit Röstaromen, und ein durchgehend medium gegartes wahnsinnig zartes Fleisch. Faszinierend ist es zu beobachten, daß die Schnittfläche im Lauf der Zeit (ca. 90 s) immer mehr rosa wird (oberes Bild ca. 3 min angeschnitten, unteres ca. 30 s angeschnitten).

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Aber bei allem wissenschaftlichen Interesse und aller Technikverliebtheit, ein bißchen „Food-Porn“ ist bei Sous-Vide-Steaks schon immer dabei.

Das sieht nicht nur geil aus, das schmeckt auch geil…

 

Mein Resumee:

Nach meiner Einschätzung kann sich das Discounter-Dry-Age-Steak durchaus mit guten abgehangenenen Stücke vom Metzger messen, allerdings ist auch der Preis dementsprechend (insgesamt Preis-Leistungsverhältnis dennoch gut 300 g / ca. 9 €).

Hier geht’s zu Teil II: Ribeye Dry Aged vom Discounter im Sous-vide-Test

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