„Auf der Suche nach dem perfekten Steak“ – US-Beef XXL T-Bone-Steak Sous Vide

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Sous Vide verdirbt den Charakter.
Ich muss feststellen, daß ich inzwischen im Restaurant/Steakhouse kein Steak mehr essen kann. Ich bin leider in der Regel enttäuscht.
Die dort angebotenen Steaks können meist weder qualitativ, noch von der Zubereitung her mit einem Sous Vide-gegarten Steak aus den eigenen „Lab“ mithalten.
Man wird verwöhnt mit der Zeit…

Doch zum heutigen Projekt…


Nach mehreren Jahren waren wir kürzlich wieder einmal in der Metro. Nach ausgiebigem Powershopping kamen wir endlich im Paradies an:

„Der Fleischabteilung“

Wie ein Kind im Spielzeuggeschäft bin ich mit großen Augen an den angebotenen Produkten vorbeigelaufen und war überrascht, was es alles gibt.
Vom Känguruh bis zum Zebra war alles dabei.
Meine Aufmerksamkeit erregte jedoch vorallem das Angebot „3 XXL T-Bone-Steaks vom US-Beef“ (TK).

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Leider verrät die Packung nicht allzuviel über Reifegrad oder andere Details.
T-Bone-Steaks vom US-Rind sind jedoch bekannt für durchwachsenes saftiges Fleisch von höchster Qualität.
Einen Versuch war es mir wert, auch wenn der Kilopreis mit knapp 30 € doch beachtlich ist. Bei 3 Steaks in der 2 kg-Packung sind da schnell 60 € fällig, bei einem Preis von 20 € / Steak.

Aufgetaut sieht das Fleisch so aus wie erwartet: schöne Maserung mit Fetteinlagerungen im Muskelfleisch.

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Bei einer Dicke von knapp 3 cm und ca. 700 g Gewicht bleibt kein Auge trocken und nicht mehr viel Platz auf dem Teller.

Zunächst habe ich das Fleisch in Ruhe auftauen lassen und es dann mit „Flor de Sal“, granuliertem Knoblauch und 2 TL braunem Zucker mariniert und im Caso-Beutel vakuumiert. Ich musste 2 Beutel nachschneiden, da ich mich mit der Beutelgröße verschätzt hatte, so groß ist das Ding.

Dann habe ich das Wasserbad auf 55 °C vorgeheizt und das Fleisch hineingegeben.
Aufgrund der Masse, v.a. der Dicke des Fleisches habe ich es 120 min im Wasserbad belassen.

Nach der Zeit war ich sehr gespannt, wie sich das Ergebnis darstellen würde. Es ist kaum Fleischsaft ausgetreten, das Fleisch hatte prinzipiell noch die gleiche Größe wie vor dem Wasserbad.

Wichtig ist, daß das Fleisch nach dem Wasserbad mit Küchenpapier vollkommen trockengetupft wird. Ich habe einen Teller gut vorgeheizt, damit das Fleisch nicht auskühlt, während man es isst.
Ein 700 g Steak, das man genießen will, isst man nicht in 5 Minuten.
Bei 55 °C Kerntemperatur kann es sonst passieren, dass die letzten Bissen bereits kalt sind.
Also wichtig: Teller vorwärmen!

Das Steak habe ich dann in einer Grillpfanne, die bis zum Rauchpunkt vorgeheizt angebraten. Dazu habe ich ein Küchenpapier mit Pflanzenöl beträufelt und die Pfanne damit ausgerieben, mehr Öl braucht es nicht!
Zuerst kommt  das Fleisch für 30 s in die Pfanne, dann 45° drehen,  und nochmals 30s grillen, damit ein schönes Gittermuster entsteht.
Auf der Rückseite gleiches Vorgehen nach dem Umdrehen. Das heißt Grilldauer 1 min pro Seite.

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Das Ergebnis ist wirklich ein Traum, ein Genuss, ein Meilenstein in meiner Steakhistorie, Kategorie „leider geil“…

Eigentlich können Worte dieses Erlebnis kaum beschreiben.

Das Fleisch ist so wunderbar zart, daß man es eigentlich mit der Gabel zerteilen könnte.
Dabei ist es so saftig.
Fleisch muss einfach ein bisschen Fett enthalten, zudem ist Fleisch am Knochen einfach wunderbar.
Natürlich sind einige Fasern in dieser Art von Fleischstück enthalten.

Aber dieses  Fleisch ist bisher das beste Steak, das ich je gegessen habe.

Mein Problem ist jetzt natürlich, daß ich jedes Steak an diesem messen werde und die Latte liegt ab jetzt verdammt hoch…!

Fazit:
Der hohe Preis für das Steak ist absolut gerechtfertigt. Absolute Kaufempfehlung.
Von Qualitätsbeeinträchtigungen durch die Tiefkühlung habe ich nichts bemerkt.
Wie soll man denn sonst auch US-Beef bei uns beziehen, wenn nicht tiefgekühlt.

Auch wenn ich aktuell im Steakhimmel bin, gebe ich nicht auf:
„Die Suche nach dem perfekten Steak geht weiter…“

Und zum Schluß das Beste:
Ich habe noch 2 Steaks im Kühlschrank!

Peroneus

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