Power Ragout mit kräftigem Aroma – „leider geil“

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Mein Ziel war ein Ragout zu machen, daß so richtig schön deftig nach Fleisch und Gewürzen  schmeckt. Das schöne an diesem Rezept ist, daß man gleich ein bisschen auf Vorrat produzieren kann, d.h. eine größere Menge herstellt. Es eignet sich sehr gut als Begleiter zu selbstgemachten Pasta. Ich habe etwa 6 Portionen hergestellt und den Rest weggefroren.
Prinzipiell kann man es auch in Gläser einkochen.
Der Nachteil ist, daß man etwas Zeit mitbringen muss.

Doch zur Hauptsache, was ist drin und wie funktioniert es.

Die Zutaten:

– 500 g Minutensteaks Schwein / oder Rind
– 500 g Hackfleisch gemischt
– 1 Dose gehackte Tomaten
– 3  Zwiebeln
– 2 EL Mehl / Speisestärke
– 3-4 Knoblauchzehen
– 1 Chilischote ohne Kerne
– 40 ml Balsamico-Essig
– 20 ml Barbecue-Soße
– 300 ml Rotwein trocken
– 2 EL Tomatenmark
– 2 EL Paprikamark
– 2 EL Fondor (ja richtig Glutamat, wer auf natürliches Glutamat steht, kann auch 50 g Parmesan reinreiben).
– 2 TL Salz
– 2 TL schwarzer Pfeffer
– 2 EL Paprikapulver scharf (wer Raucharoma will, kann auch Smoked Paprika nehmen)
– 2 EL brauner Zucker
– 2 TL Kreuzkümmel gemahlen
– 3 Sternanis
– 1 Zweig Rosmarin
– 1 Zweig Oregano
– 1 Zweig Thymian
(der Koch mit den 1001 Zutaten hat wieder mal zugeschlagen, das Meiste findet sich aber in fast jeder Küche!)

Wichtig für das Aroma sind zunächst Röstaromen:
Als erstes habe ich die Steaks im Ganzen scharf angebraten, dann aus der Pfanne genommen und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten.
Danach kommt das Hackfleisch auch bei höchster Stufe in die Pfanne und wird angebraten, bis es richtig schön Farbe hat.
Die Komponenten sammele ich in dem Topf, in dem das Ganze dann geschmort wird.
Danach kommen die Zwiebeln und der Knoblauch fein gehackt in die Pfanne und dürfen sich ihre Röstaromen abholen.
Wenn alles angebraten ist gebe ich den Rotwein ohne Hitze in die leicht abgekühlte Pfanne, um noch den letzten Rest vom Bratansatz mitzunehmen. Man darf von diesem „Golden Dust“ nichts verschwenden.
Die angebratenen Zutaten werden im großen Topf verrührt und mit Mehl bestäubt, die Chili kleingehackt, Tomatenmark und Paprikamark dazugegeben und erneut auf höchster Stufe angebraten.
Wenn es schön brät, wird mit dem Balsamico abgelöscht und kurz danach der Rotwein zugegeben.
Ich zerreibe gerne die Gewürze in einem Mörser und aktiviere so die ätherischen Öle aus den Komponenten. Der Sternanis wird jedoch ganz zugegeben.
Zum Schluß werden die Gewürze und die Dosentomaten zugegeben, kurz aufgekocht, dann Deckel drauf und langsam schoren lassen. Durch das Mehl entsteht von Beginn an eine leichte Bindung.
Ich hatte das Ganze für ca. 3 h auf dem Herd bei niedriger Stufe und habe alle 30 min mal umgerührt. Nur die lange Kochdauer kann der Zucker karamellisieren, die Säure aus Wein, Essig und Tomaten verliert ihre Schärfe und es entsteht ein wahnsinnig intensives Aroma.

Zum Reinlegen
Peroneus

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