Das Ende des Sommers kündigt sich an: „Zwiebelkuchen und Federweißer“

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Irgendwie überkommt mich immer etwas Wehmut, wenn ich Ende August die ersten Flaschen Federweißer in der Kühltheke des Supermarkets sehe. Es kündigt sich für mich damit immer das Ende des Sommers und der Beginn des Herbstes damit an. Vorbei ist die Zeit, in der man abends angenehm ohne Jacke draußen sein kann.

Doch man muss einfach das Beste daraus machen und wir fangen gleich damit an, nämlich mit Zwiebelkuchen.

Das Rezept ist eigentlich ganz einfach:
Man benötigt einen Hefeteig, Zwiebeln und eine Würzmischung, die das Ganze abrundet.
Das Rezept hier reicht für 2 -3 Personen als Hauptgericht.

Hefeteig: Im Prinzip verwende ich einen Pizzateig, der aus den folgenden Komponenten besteht:
– 330 g Mehl Typ 405
– 160 ml warmes Wasser
– 1 TL Salz
– 1 Packung Trockenhefe
– 20 ml Olivenöl
– 1 TL Zucker

Ich habe zunächst das Wasser, die Hefe und den Zucker in einem Gefäß aufgelöst, damit die Hefe aktiviert wird. Nach etwa 5 min beginnen sich Blasen zu bilden, dann sind die Voraussetzungen optimal.
Danach habe ich alle Bestandteile in die Küchenmaschine gegeben und 1 min vermischt. Es bildet sich ein relativ trockener Hefeteig, der aber dafür nicht klebt, und sich gut weiterverarbeiten lässt. Den Teig habe ich auf der Arbeitfläche von Hand noch 5 min geknetet. Ich gebe die Teigkugel dann in eine Schüssel mit einem Schuss Olivenöl und wälze sie dann darin. Der Teig klebt so nicht an und trocknet auch nicht aus. Mit einem Handtuch abdecken und ab in den Backofen bei 50° C vorgeheizt, Klappe zu, Ofen aus. Der Teig darf jetzt im warmen gehen.
Nach 30 min hat er sein Volumen in etwa verdoppelt und kann ausgerollt werden.
Für einen knusprigen Boden verwende ich eine Bodenfliese (statt Pizzastein).
Deshalb lege ich ein Backpapier auf die Fliese und rolle den Teig darauf aus, damit ich weiß, wie groß der Zwiebelkuchen werden darf, damit er auf die Fliese passt. Die überschüssigen Ränder vom Ausrollen habe ich an der Kante abgeschnitten und zu einer langen Teigrolle ausgerollt und damit die Ränder des Teiges etwas überhöht (Bilder s.u.). Ich hatte schon häufiger das Problem, dass die Würzmasse vom Boden geflossen ist und unter den Teig kam. Dann ist ein knuspriger Boden nicht mehr möglich.
Der Teig darf jetzt nochmal in den warmen Ofen für 30 min zum Gehen.

In der Zwischenzeit kann man sich um den Belag kümmern:
Hierfür benötigt man:
– 6-8 Zwiebeln
– 2 Eier
– 2 geh. TL Speisestärke
– 1 Becher Creme fraiche
– 1 EL Fondor
– 2 TL Pfeffer gemahlen
– 1 geh. TL Salz
– 1 TL Paprikapulver scharf
– 2 TL Kräuter der Provence (getrocknete)
– 80 g Emmentaler gerieben

Die Zwiebeln werden geschält, gewiertelt und dann in ca. 1 cm breite Viertelringe geschnitten und in etwas Salzwasser für 10 – 15 min weichgekocht. Danach habe ich sie in ein Sieb abgegossen und abkühlen lassen.
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Die Zutaten für die Würzmischung habe ich ebenfalls in der Küchenmaschine gemixt. Beim Abschmecken nicht erschrecken, die Würzung schmeckt sehr salzlastig. Man muss aber bedenken, das der Teig und 600 g Zwiebeln damit gewürzt werden müssen.
Der Backofen wird mit der Fliese bestückt und auf 250+°C Umluft aufgeheizt, so heiß wie irgend möglich. Mindestens 15 – 20 min vorheizen.

Nun kann man sich ans Belegen machen:

Zuerst die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
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Dann habe ich den Käse drübergerieben.
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Zuletzt wird die Würzmischung über allem gleichmäßig verteilt. Bei diesem Randwall kann auch nichts mehr daneben fließen.
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Ich lasse in der Regel den Teig von einem Brett oder einer zweiten Fliese auf die heisse Fliese im Ofen gleiten.
Wenn der Teig im Ofen ist, kann man die Temperatur auf 200°C Umluft reduzieren.
Nach 15-20 min kommt dann dieses schön gebräunte, duftende Ergebnis aus dem Ofen.
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Am Backpapier haftet nichts an, man kann es ganz einfach rausziehen und direkt rustikal auf der Fliese anrichten.
Dann bleiben die übrigen Stücke auch schön warm und man kann in Ruhe essen.

Dadurch, daß der Teig direkt von Anfang an auf einen sehr heißen Untergrund trifft, wird er sofort knusprig und hat keine Chance zu durchweichen.
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… zum Reinbeißen
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Hier nochmal zum Beweis:
So sieht ein knuspriger Boden aus. Da hängt die Ecke nicht herunter.
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Ich weiß auch nicht wieso, aber Zwiebelkuchen und Federweisser harmonieren irgendwie wunderbar mit einander.

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Auf einen heißen „Koch“-Herbst

Peroneus

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