Dry Age Beef vom Discounter II – Ribeye im Sous-Vide-Test

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Mein letzter Artikel zum Thema „Dry aged Beef vom Discounter – im „Sous vide“-Test, wieder `mal ***leider geil***“ ist von der Aufrufstatistik der bisher meist gelesene Artikel.
Deshalb muss ich heute noch das zweite Produkt, das ich bei Lidl gekauft habe, nachreichen.
Heute gibt es Ribeye.
Die Vorgaben sind die gleichen wie im oben erwähnten Artikel. Dry Age 14 d, 7 Tage im Vakuum (Details zum Reifen s. Artikel).

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Das Vakuumiergerät habe ich hier bestellt: Caso VC 10 

Nach dem Öffnen der Packung ist das Fleisch kräftig rosa, deutlich ist die Fettmaserung zu erkennen.

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Die Zubereitung erfolgt nach typischem Ritual:
Kräftig mit Flor de Sal, Knoblauchgranulat und Pfeffer würzen.
Das Fleisch wird in einem Caso-Sous-Vide-Beutel vakuumiert und bei 55°C  -55,5°C für ca. 70 min im Wasserbad Sous-Vide gegart.

Im Anschluß wird es aus dem Beutel entnommen, ausgetretener Fleischsaft wird abgegossen und das Fleisch mit Küchenpapier trocken getupft.
Das Anbraten erfolgt in einer Grillpfanne, die zuvor mit einem Küchentuch mit Speiseöl ausgerieben wurde. Die Pfanne wird bis zum Rauchpunkt vorgeheizt und das Steak 30 s angebraten. Dann dreht man das Fleisch 45 °, damit ein schönes Gittermuster entsteht und grillt es für weitere 30 s.
Nach dem Umdrehen behandelt man die Rückseite genauso.

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Zum Anrichten reicht mir als Beilage etwas Baguette mit Kräuterfrischkäse und etwas Steak-Sauce.
Das Fleisch soll für sich selbst sprechen und ich möchte das Geschmackserlebnis nicht durch starke andere Aromen verfälschen.

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Das Fleisch ist wieder wunderbar zart und rosa. Sehr saftig.

Im Vergleich zum Roastbeef vom letzten Mal ist das Fleisch deutlich mehr mit Fetteinlagerungen marmoriert.
Das Ribeye-Steak ist etwas dünner zugeschnitten, dafür größer.
Ich möchte mich dabei nicht auf einen Favoriten festlegen. Vom Ergebnis her sind beide Produkte gleichwertig.
Bei Sous-vide besteht aber dennoch auch bei dünneren Steaks keine Gefahr, daß das Fleisch zu schnell durchgart und zäh wird.
Man stellt  die Kerntemperatur des Fleisches am Thermostat ein und muss sie nicht anhand der Garzeit in der Pfanne oder auf dem Grill erraten.

Man sieht an der glatten Schnittfläche, wie zart das Fleisch ist. Das Messer geht durch wie durch Butter, ohne zähe Fasern.
Lecker!

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Peroneus

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3 thoughts on “Dry Age Beef vom Discounter II – Ribeye im Sous-Vide-Test

  1. Enrico

    Alles prima, ich probiere das jetzt endlich auch einmal, aber:
    Einebeschichtete Pfanne solltest du nicht nehmen, erst recht nicht, wenn mit Höchsttemperatur Röststoffe erzeugt werden!
    Bin vor Jahren mal auf einen Bericht eines Vogelfreundes gestoßen, dem seine Sittiche von der Stange gefallen sind, und keiner wusste zunächst, was los war.
    siehe hier:

    http://alles-schallundrauch.blogspot.de/2007/08/teflon-warum-man-es-vermeiden-soll.html

    http://www.sittich-info.de/?/medizin/berichte/teflon.html
    SAuch wenn es heißt,, alles im Grenzbereich und für Menschen ungefährlich, wie immer, ich benutze nur noch Edelstahl oder Gusseisen.
    In diesem Sinne,
    liebe Grüße
    Enrico

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