Sous Vide Eigenbau – neue Dimension: Gibt es etwas Besseres, als ein Sous-Vide-Gerät…?

Natürlich: Zwei Sous-Vide-Geräte
Heute war es soweit, das Ribeye simmert in der Eigenbau Sous-Vide-Box und ich habe 70 min Zeit.

Was tun?
Vielleicht noch ein Sous-Vide-Gerät bauen?
Ein Schöneres, Einfacheres, Größeres, Besseres?
Ok, die Komponenten hatte ich mir in den letzten Wochen schon besorgt.

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Ich hatte in den früheren Artikeln Sous vide Eigenbau – „the next level“ und Sous vide Eigenbau – „the next level“ – Update !!!! bereits gezeigt, wie ich meine Kiste zusammengebaut habe und was dabei zu beachten ist.
Ich wollte etwas, das leicht zu reinigen ist, am Besten Edelstahl auf der Innenseite. Ich habe mich deshalb für einen Gastronorm-Behälter 1/1 20 cm Tiefe entschieden. Ich möchte eine möglichst konstante Temperatur erreichen. Deshalb verwende ich eine Styropor-Box, in die die Gastronorm-Box genau hineinpasst. Passendes Equipment findet man z.B. in der Metro (oder bei Amazon) 
.

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bei Amazon: GN Behälter Gastronorm 1/1 Edelstahl (200 Millimeter): ca. 25€

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Styropor-Box mit Deckel (z.B. bei Metro ca. 12€) oder Amazon Thermobox EPS grau – 1/1 – 200 – 2. Wahl 19,99€.

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Die Box passt dem  Gastronormbehälter wie angegossen.

Wichtige Komponenten:
Eheim compact Aquarienpumpe 600: bewährtes Gerät, das für gute Durchmischung des Wasserbades sorgt, damit eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Wasser stattfindet.
TS 1001 Sicherheitstauchsieder mit Abstandshalter und Trockenlaufabschaltung 1000 Watt: Im vorigen Setup hatte ich nur einen 300 W Tauchsieder, jetzt ist die Wassermenge 3-4mal so groß, deshalb braucht man etwas mehr Power.
– Universalthermostat: komforthaus Universal-Thermostat UT 200
für die genaue Steuerung des Tauchsieders mit An- Abschaltautomatik.
– Buchstütze aus Metall (z.B. Element System Buchstützen aus Metall, 120 x 130 mm, 4 Stück, schwarz, 10803-00001): Als Abstandshalter, damit die Beutel vom Heizstab abgehalten werden.

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Mit den Saugfüßen kann man die Pumpe fest am Edelstahl der Wanne befestigen. Den Sensor des Thermostats habe ich mit einem Kabelbinder an der Buchstütze befestigt.

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Aus dem Deckel der Box habe ich einen keilförmigen Teil ausgeschnitten, in den der Tauchsieder mit einer Heißklebepistole eingeklebt wird.

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Durch die Form des Einsatzes sitzt der Tauchsieder von alleine fest im Deckel.

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Der Vorteile einer Box ist, dass  durch den Deckel kein Wasser verdunstet, d.h. man muss nicht ständig kontrollieren, ob der Tauchsieder trocken läuft.
Der Vorteil am Sicherheitstauchsieder ist, dass er falls er trocken läuft, nicht brennen kann, da er automatisch abschaltet. Der Nachteil daran ist, daß der dann kaputt ist und man ihn wegwerfen kann.
Das heißt, wenn man den Tauchsieder oder Deckel entfernt, muss man zwingend zuvor den Tauchsieder vom Strom trennen!
Ich habe mir in der Box 2 Markierungen mit einem Folienstift gemacht: einen für den Mindestwasserstand, einen zweiten für die optimale Füllung. Der Wasserstand sollte dann zwischen den beiden Markierungen liegen.
In der Bedienungsanleitung des Tauchsieders steht, daß er nur direkt am Stromnetz betrieben werden darf und nicht durch vorgeschaltete Regeltechnik gesteuert werden darf. Das heißt, der Einbau in solch eine Box geschieht auf eigene Gefahr.

Eine weitere Besonderheit der Box ist die Isolierung.
Hierdurch hat man zwei Vorteile: Zum einen bleibt die Temperatur relativ konstant in der Box. Es gibt nur wenig Temperaturschwankungen.
Um Übertemperaturen zu vermeiden, muss die Regelung den Heizstab schnell abschalten, denn durch die Isolierung bleibt eine zu hohe Temperatur im System konserviert (klingt kompliziert, heißt vereinfacht „Fleisch wird zäh“).
Deshalb habe ich auch den Tauchsieder zwischen der Pumpe und dem Sensor eingebracht. Dadurch schaltet das Thermostat relativ schnell ab, wenn die Zieltemperatur erreicht ist.
Der zweite Vorteil der Isolierung ist die Energieeinsparung.

Im Test heizt der Tauchsieder das Wasser um ca. 0,7 °C / min auf.
D.h. man sollte aus der Leitung möglichst heißes Wasser einfüllen, damit die Zieltemperatur schnell erreicht ist.
Ich stelle immer erstmal auf 2°C niedriger ein, Denn die erreichte Temperatur ist durch die Wärmespeicherung im Stab etwas höher.
D.h. konkret z.B.: Zieltemperatur 56°C bedeutet Einstellung 54°C. Der Thermostat schaltet bei erreichten 54° ab. Durch die im Metall des Heizstabes gespeicherte Energie, die nach dem Abschalten noch ins Wasser übergeht, steigt die reale Temperatur dann auf ca. 55,5°C. Wenn das erreicht ist, justiere ich die Temperatur auf die gewünschte Temperatur nach und dann bleibt die gewünschte Zieltemperatur schön konstant ohne viele Regeleingriffe durch das Thermostat.
Ein weiterer Vorteil der großen Wassermenge: die Temperatur bleibt sehr konstant!

Viel Spaß beim Nachbauen.

Peroneus

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24 thoughts on “Sous Vide Eigenbau – neue Dimension: Gibt es etwas Besseres, als ein Sous-Vide-Gerät…?

  1. Oliver V

    Werde noch heute erste Komponenten zum Nachbau besorgen…und bin froh, dass ich damit schon mit Deiner erprobten Variante des Gerätes starten kann. Nur noch eine Frage zur Pumpe: Die von Dir eingesetzte Pumpe ist offiziell nur bis 35 Grad C Systemtemperatur zugelassen. Wie lange macht Deine Pumpe den ca. 60 Grad-Betrieb schon mit ?

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  2. Oliver V

    OK. Habe mir die selbe Pumpe geholt. Heute kam dann noch das Thermostat…Und jetzt muß ich nur noch den Sieder einkleben.
    Eine Frage noch: wenn Du das Thermostat einstellst muß die ja im Auto-Mode zwei Temperaturen einstellen (eine für das Einschalten, eine fürs Ausschalten; damit in der Grenztemperatur das Thermostat nicht zum Blinkerrelais wird, nehme ich ‚mal an). Ich hätte jetzt von mir aus die Einschalttemperatur 0,5°C unter der Ausschalttemperatur, z.B:

    Zieltemperatur 56°C: Ausschalttemperatur 56°C, EInschalttemperatur 55,5°C.

    Wie machst Du das?

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    • peroneus

      In der Aufheizphase Zieltemp -2 Grad. Denn der Sieder heizt noch etwas nach, nach dem Ausschalten. Ich nehme in der Regel die gleiche Ein- und Ausschalttemp. Durch die Isolation und die Wassermenge ist das ein sehr träges System. Keine Angst wegen einem Blinkerrelais.

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    • peroneus

      Es gibt keinen Grund, die Thermostate sind soweit baugleich, funktieren identisch. Brauchte nur einen zweiten für die 2. Sousvide-Kiste (falls mal richtig viele Leute kommen).
      Ich wurde schon öfter gefragt, ob die Pumpen das alles mitmachen. Bis jetzt: Ja!. Ich habe mich mit einem befreundeten Ingenieur unterhalten, warum die Pumpe nur bis 35° zugelassen ist. Er meinte, daß die Lager, die für Dichtigkeit sorgen, bei Temperaturänderungen undicht werden können und so die Pumpe kaputt gehen kann.
      Diese Pumpen sind für den Aquariumbereich im 24/7 Dauerbetrieb gedacht. In meiner Sousvide-Kiste sind sie ja meist nur ein paar Stunden im Einsatz, bisher alles fit (habe aber noch für den Ernstfall eine Ersatzpumpe)
      MfG Pero

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  3. tim

    Hallo, habe deinen Blog über den Lidl-Fleisch-Test gefunden. Tolle Beiträge!
    Hast Du über den Eigenbau eines PID-gesteuerten Regelkreieses nachgedacht? Ich hatte mal das gleiche System wie Du mit exakt der gleichen Steckdose; die hat irgendwann den Geist aufgegeben und +/- 10° (!!!) ungenau geheizt. Außerdem sind die Hysterese-Schwankungen ohne PID mir zu groß gewesen. Inzwischen läuft das mit PID wie ne eins.
    Bin nach wie vor immer wieder begeistert von der Fleisch-Qualität mit Sous-Vide!
    Weiter so 🙂

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  4. Kevin

    Servus,
    erstmal Lob an den tollen Eigenbau!
    Hab mir jetzt auch die Komponenten geordert. Leider ist die Thermobox unter dem Amazon-Link eine etwas andere. Der GN 1/1 Behälter rutscht bei dieser leider auf den Boden und lieg nicht so schön auf dem Rand auf, wie bei dir. Kannst du mir sagen wo du deine Box geordert hast?

    Gruß
    Kevin

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    • peroneus

      Meine Box habe ich von einem Labor, darin wurden Testmaterialien gekühlt transportiert. Ich mußte auch etwas improvisieren und mit einem Cuttermesser einige Streben rausschneiden. Bei mir passt die GN-Form auch nicht zu 100%. Der Behälter dient ja auch in 1. Linie dazu das System von der Umgebung zu entkoppeln, und möglichst träge zu machen. D.h. damit möglichst wenige Heizvorgänge erforderlich sind, die ja prinzipiell immer eine Temperaturabweichung bedeuten.
      Vielleicht kannst Du ja unten ein Stück Styropor reinkleben, damit die GN-Form nicht so tief runterkommt. Evtl. kann man am oberen Rand einige Styroporleisten anbringen. Ist halt alles ein bisschen Bastelei… Aber deswegen machen wir es ja so und kaufen kein fertiges SV-Gerät.

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