rind.gluehwein.trueffel

Wer etwas auf sich hält, schreibt auf seine Speisekarte
1. keine grossbuchstaben mehr
2. die einzelzutaten oder nur teile davon mit punkt getrennt, punkte ohne leerzeichen
3.der titel sollte moeglichst keine umlaute enthalten

Ich finde das zwar affektiert, wollte es aber auch mal ausprobieren…

Mein Gericht heisst (so wie ich es mir vorstelle):
Brasilianisches Rinderfilet sous vide, mit einer Glühweinsauce,  dazu (kein „an“ oder „auf“) Kartoffelpüree mit Trüffelbutter (ohne irgendein Schäumchen). Fertig.

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Zutaten (für 2 Personen):

Rinderfilet 500 g
Mazola Keimöl 10 g
Glühwein 200 ml
200 ml Rinderbrühe
40 g Cranberries getrocknet
80 g Butter
400 g Kartoffeln (mehligkochende)
10 g Trüffelbutter
100 ml Milch 1,5%
Salz
Muskat
Pfeffer
Steakgewürz

So geht’s:
Ich kam auf das Gericht, da ich im Prospekt eines bekannten Discounters ein Rezept für Rinderfilet mit Glühweinsauce gesehen hatte und die Glühweinsauce unbedingt ausprobieren wollte. Der Link zu dem Ursprungsrezept ist hier zu finden.

Dieser Artikel reiht sich eigentlich locker in die Reihe der Fleisch-Reviews ein, die ich bisher gepostet hatte
Dry Age Beef vom Discounter II – Ribeye im Sous-Vide-Test
Auf der Suche nach dem perfekten Steak” – US-Beef XXL T-Bone-Steak Sous Vide
Dry aged Beef vom Discounter – im “Sous vide”-Test, wieder `mal ***leider geil***

Auch diesmal ist das Filet aus der Lidl-Deluxe-Theke.

rind

Das Rind wird in typischer Weise vorbereitet, d.h. kurz abgewaschen und mit einem Küchenpapier trockengetupft. Die sichtbaren Sehnen werden entfernt. Das Fleisch hat die gewohnt hohe Qualität.
Das Fleisch wird nun vakuumiert und kommt für 4 Stunden bei 55,5°C ins Wasserbad.

Für die Sauce gebe ich zunächst 50 g der Butter in kleinen Würfeln ins Gefrierfach. Der Glühwein und die Brühe werden zusammen aufgekocht und auf die Hälfte reduziert. Ca. 10 Minuten vor dem Anrichten werden die Cranberries zugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wenn die eiskalte Butter eingerührt wird erhält die Sauce die nötige Bindung und vorallem ein herrliches Butteraroma.

Für das Püree werden die Kartoffeln im Schnellkochtopf für 25 min Wasser gegart (1 Bar Druck). In der Zwischenzeit gebe ich in einer Tasse 100 ml Milch, 30 g Butter, 1 TL Salz, 1/2 geriebene Muskatnuss und die Trüffelbutter bei 800 W in die Mikrowelle. Zum Stampfen kommt dann die Milch-Sahne-Gewürzmischung mit in den Topf. Ich persönlich mag das Püree noch ein bisschen stückig, ist ja jedem selbst überlassen.

Püree und Sauce kann man auf kleinster Stufe zum Warmhalten stellen und sich an die Fleischanrichtung machen. Zunächst gebe ich zwei Teller mit ein paar Tropfen Wasser benetzt in die Mikrowelle und stelle diese auf 4 Minuten 360 W ein. Eine Grillpfanne wird auf höchster Stufe vorgeheizt.
Das Filet kommt aus dem Wasserbad und wird aus dem Beutel genommen. Den Fleischsaft gebe ich nun zur Sauce und koche diese nochmals etwas auf.
Das Fleisch wird nun mit Küchenpapier penibel abgetrocknet. Anschließend reibe ich es mit Keimöl ein. Anschließend wird es in der Grillpfanne von allen Seiten scharf angebraten. Um die Zeit im Blick zu behalten starte ich die Mikrowelle und drehe das Filet alle 30 s weiter. Nach 2 min, wenn alle Seiten angebraten sind, drehe ich das Fleisch in der Pfanne um 45° und mache das gleiche nochmal. So bekommt man ein schönes Grillmuster.

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Ich finde das kann sich sehen lassen.


und ist nebenbei glutenfrei… 

Peroneus

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