Turbo-Wildschwein-Spareribs mit Süss-Bratkartoffen

wild
Wer diesen Blog und mich kennt, weiß, dass ich sowohl gerne Dinge ausprobiere, als auch mir Neues ausdenke.
Ich habe in letzter Zeit viel mit Spareribs experimentiert. Mit der 3-2-1 Methode habe ich sehr gute Ergebnisse erzielt. Der Nachteil für mich, ist jedoch die lange Dauer.
Ich habe das Ganze für mich etwas komprimiert.

Zutaten:
1,5 kg Wildschwein Ribs (ich hatte Rückenbraten am Knochen, hatte bißchen mehr Fleisch)
Magic Dust Rub (-> Rezept)

Süßkartoffeln 300g/Person
Speisestärke
Rapsöl
Xanthan

Zubereitung:
Als ersten Schritt habe ich das Wildschwein mit einem Magic-Dust-Rub mariniert (und für ca. 2 h im Kühlschrank einwirken lassen). Im Anschluss habe ich das Wildschwein in einen Bratschlauch gegeben, der nur auf einer Seite verschlossen wird. Es entsteht sozusagen ein Container, der verhindert, daß der Rub abgewaschen wird.
Diesen Behälter habe ich in einen Schnellkochtopf mit Dampfeinsatz gegeben und in der Marinade 120 min unter Druck dampfgegart.
Wenn man das Fleisch entnimmt, ist es in der Regel so zart, daß es vom Knochen abfällt. Also Vorsicht beim umlagern in den Bräter.
Der abgeschiedene Fleischsaft dient später als Soße und Mob, also bitte aufheben.
Das Fleisch habe ich in einem Bräter mit Rost gegeben und nochmals mit dem Rub bestreut und mit der Soße gemobbt. Das Fleisch wird bei 130° Ober-/Unterhitze in den Ofen gegeben und darf sich noch 60 min eine Kruste abholen (mit der Soße alle 30 min „mobben“).
In der Zwischenzeit habe ich den Fleischsaft / das ausgetretene Fett (ca. 250 ml) mit 1 g Xanthan und dem Stabmixer zu einer dicken Emulsion aufgemixt und warmgestellt.
Die Süßkartoffel wird in ca. 1,5 cm große Würfel geschnitten und diese in Salzwasser 7 min gegart. Nach dem Abgießen habe ich sie mit einer Mischung aus Maisstärke und Magic-Dust-Rub (1:1) bestreut und in Rapsöl kross gebraten.

Viel Spaß!
Peroneus


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