Spare Ribs Sous-vide / Rosmarin-Kartoffeln aus dem Bratschlauch

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Vor 2 Tagen habe ich mein aktuelles Experiment gestartet:
50 h Spareribs aus dem Sous vide Becken.
Ganz im Gegensatz zu meinem aktuellen Turbo-Spareribs-Experiment eher der Langläufer, allerdings dank „Sous vide“ muss man nur Geduld haben und hat trotzdem keinen Aufwand.

Zutaten:
1,5 kg Schälrippchen (zum Glück habe ich die großen Leitern  bei Metzger bekommern)
500 ml Coca Cola
2 TL Magic Dust
100 ml Barbecue Sauce (HP smokey BBQ)

Beilagen:
1000 g Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin
1 TL Salz
1 EL Olivenöl

Zubehör:
Sous vide Equipment (Vakuumierer, Beutel, Wasserbad)
Bratschlauch
Sparerib-Halter
Bräter

so geht´s:
Zuerst habe ich eine „Glaze“ aus der Coca Cola mit dem Magic Dust und der BBQ-Sauce gekocht. Dazu werden die Zutaten im Topf vermischt (vorsichtig, schäumt am Anfang wie die Hölle) und eingekocht. Der Sinn der Übung ist, dass der Sous-vide-Beutel von der Kohlensäure der Cola nicht aufgebläht wird. Die Glaze dient auch als Marinade für die Ribs im Beutel.
Wenn die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, habe ich ca. die Hälfte (ca.100ml) in den Vakuum-Beutel gegeben und diesen erst mal in die Tiefkühltruhe gegeben.
Dies dient dazu, daß die Glaze beim Vakuumieren nicht in das Vakuumiergerät gezogen wird.
D.h. sobald die Masse gefroren ist, kann man die Ribs in die Tüte geben und die Luft rauslassen.
In der Zwischenzeit habe ich das Sous vide-Becken auf 61°C aufgeheizt. Die Ribs können sich nun 2 Tage im Wasser ausruhen. Ich kontrolliere im Intervall 2 x tgl. die Temperatur.
In der großen Box lag die Temperatur immer konstant zwischen 61,0°C und 61,2°C. Also funktioniert die Box auch in der Langzeitanwendung sehr konstant. Die verwendete Pumpe läuft aktuell 72 h ohne Probleme.

Zu den Beilagen:
2 h vor dem Essen habe ich die Kartoffeln grob in Stücke geschnitten und in einen Bratschlauch gegeben. Dazu die anderen Zutaten geben und die Tüte nach dem Zuknoten gut durchmischen und in den Backofen geben. Dieser kann mit der Tüte auf 200°C aufheizen, nicht vergessen die Tüte etwas anzuschneiden. Nach 60 min Ofen öffnen und auf 150°C zurückstellen.

Jetzt kommt der große Moment:
Die Spareribs kommen aus dem Wasserbad. Ich schneide die Tüte auf und fange den Fleischsaft und die Marinade auf. Die Flüssigkeit mische ich unter die Glaze und reduziere sie nochmals auf ca. 1/3. Die Glaze muß etwa die Konsistenz von flüssigem Honig haben, damit man das Fleisch erfolgreich einpinseln kann.

Die Ribs werden nun mit einem Pinsel bestrichen und auf die Sparerib-Haltergegeben.
Man muss schon aufpassen, daß die Ribs nicht zerbrechen, so weich sind sie und lösen sich von den Knochen.

Nach jeweils 20 min bei 150°C werden die Ribs „geglazed“ und nach 60 min sehen sie so aus.

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Ich meine, alle zukünftigen Ribs müssen sich an dieser Benchmark messen.

„Fall off the Bone“-Phänomen

 

Viel Spaß!
Peroneus


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