Pulled Pork „Sous Vide“ 72 h – Finish mit „Smokenator“

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Für das letzte Experiment „Spare Ribs – Sous vide“ hatte ich 48 h das Wasserbad im Einsatz. Zum gleichen Startpunkt habe ich noch ein 2. Baby ins Wasser gelegt.
3 kg Schweinenacken sollen „sous vide“ Pulled pork werden.

Das Joghurt dient zur Größeneinschätzung

Das Joghurt dient zur Größeneinschätzung

In meinem letzten Artikel über „Sous Vide“-Pulled pork hatte ich das Fleisch für 48 h im Wasser, diesmal wollte ich noch einen Tag drauflegen.
Mich hatte beim letzten Mal gestört, daß kein Raucharoma entsteht. Ein richtiges Pulled Pork muß in den Rauch.
Eines der „Sous Vide“-Prinzipien ist, daß man Konventionen auch mal über Bord werfen muss.
Z.B. werden Steaks im Wasserbad auf Zielkerntemperatur gebracht und dann nur eine Kruste „draufgebrannt“.

Bei Pulled Pork ist normalerweise das Prinzip, daß der Rauch in den ersten zwei Stunden ins Fleisch eindringt und danach das Fleisch temperaturgesteuert auf die Zielkerntemperatur von 91- 92°C gegart wird. In heißer Luft mit Rauch in den ersten Stunden. Ansonsten wichtig ist „low and slow“, d.h. Grillraumtemperatur Zielwert 108°C, mit einem Range von 100 – 130°C bei langer Garzeit.
In diesem Experiment kehre ich das normale Pulled-Pork-Prinzip um.

Ich versuche folgende Idee:
3 kg Schweinenacken mit der gleichen Glaze wie die „Sous Vide- Spare Ribs“ 72 h bei 61°C in der Box butterweich „sous vide“-garen und danach 2 h mit dem Smokenator (separater Artikel dazu folgt noch) finalisieren.

Zutaten:
– 3 kg Schweinenacken am Stück
– Coke Glaze aus dem Artikel Spare Ribs Sous-vide / Rosmarin-Kartoffeln aus dem Bratschlauch
– Magic Dust Rub
– 100 ml Portwein

Zubehör:
– Sous vide Equipment (Bauanleitung s. hier)
– Weber Grill 57 cm (einen Urahn von diesem hier habe ich)
– Smokenator (hier bestellt)
– Weber Hickory-Wood-Chunks (hier bestellt)
– Briketts (Profagus, brennen lang und gleichmäßig)
– Bräter (z.B. vom Schweden des Vertrauens)
– 3 Tage Zeit

So geht’s:
Das Fleisch wird wie bei den „Sous vide“-Ribs in der vorbereiteten und gefrorenenen Marinade vakuumiert.
Im gleichen Wasserbad bei 61°C findet der Garvorgang für 72 h statt. Ich kontrolliere die Box 2x/Tag auf Wasserstand und Temperatur. Bisher waren keine Korrekturen oder Wasser Nachfüllen notwendig. Die Pumpe – um gleich allen Nachfragen zu begegnen-  hält locker die 61°C aus.
Nach 72 h kommt das Schwein aus der Tüte und ich habe den Fleischsaft aufgefangen.
Das Fleisch mit 3000 g Startgewicht hat etwa 800 g Flüssigkeit verloren.

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Aus dem Fleischsaft und 50 ml BBQ-Sauce und 2 EL Magic Dust Rub koche ich eine Sauce, die am Ende zum Fleisch gegeben wird. Die Flüssigkeit reduziere ich auf etwa 1/3 ein. Bis sie richtig „thick and rich“ ist. Wer diese Reduktion probiert hat, weiß, was ich damit meine. Am Ende habe ich noch den Portwein dazugegeben.

der Sous Vide-typische leicht fahle Aspekt wird noch besser, wenn gerubbt wird.
der Sous Vide-typische leicht fahle Aspekt wird noch besser, wenn gerubbt wird.

Nachdem das Fleisch aus dem Beutel kommt, wird es mit Senf eingerieben und mit dem Magic Dust gerubbt. Weil ich keine lange Einwirkzeit habe, habe ich auf den Rub gleich noch einen Jack-Daniels-BBQ-Glaze aufgetragen.

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Man muss schon ziemlich aufpassen, daß das Fleisch nicht spontan zerbricht, so weich ist es.
Ich habe es in einen Bräter mit Rost (vom Schweden des Vertrauens) vorsichtig aufgelegt und nach dem Rubben in den Weber gebracht.
Dieser ist mit dem Smokenator-Einsatz bestückt und hat seine Zieltemperatur erreicht.
Der Rauch wird mit Weber Hickory-Wood-Chunks erzeugt.
108°C ist optimal für Pulled Pork, deswegen habe ich den Weber so eingeregelt.
Aus der Erfahrung weiß ich, daß sich nach etwa 2 h eine schöne Kruste gebildet hat und daß nur etwa 2 h lang der Rauch ins Fleisch einzieht.
Da das Fleisch zuvor schon den richtigen Gargrad hatte, muß man auch nicht mit Kerntemperatursonde arbeiten und muss nur die Garraumtemperatur im Grill kontrollieren (ich verwende ein Funkthermometer von Maverick um die Temperatur zu kontrollieren).

So sieht das PP nach 2 Stunden aus, hat doch ganz ordentlich geklappt.

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Das Fleisch wird in dem Bräter direkt mit zwei Gabeln gepullt. Ich gebe die Sauce aus dem Fleischsaft und Portwein dazu und noch etwas BBQ-Sauce bis alles richtig schön saftig ist.
So sieht das dann aus:

Ich habe das Pulled Pork mit Rotkohl und Bauernbrot serviert, man kann aber auch Burger Buns und Cole Slaw verwenden.

Viel Spaß!
Peroneus

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