Tafelspitz mit Meerretich-Sauce und Salzkartoffeln

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Ein richtiger Sonntagsbraten soll es sein, der heute auf den Tisch kommt.

Zutaten:
Tafelspitz 1800 g (pro Portion 300 g)
1 Packung Suppengemüse
3 Knoblauchzehen
Öl zum Anbraten
1,2 l Wasser
1 EL Salz
3 EL Meeretich
200 ml Schlagsahne
30 g Butter
4 g Xanthan
Muskatnuß
Pfeffer
Kartoffeln 1500 g

So geht’s:
Zunächst habe ich das Suppengemüse geputzt und grob gewürfelt. Im Anschluß habe ich das Gemüse mit den Knoblauchzehen im Schnellkochtopf scharf angebraten und 1 EL Salz zugegeben. Auf dieses Gemüsebett habe ich das Fleisch gelegt und soweit mit Wasser angegossen bis das Fleisch nahezu bedeckt war. In diesem Fall ca. 1,2 l Wasser.
Das Wasser im Topf wird zum Kochen gebracht und man läßt es 5 min mit offenem Deckel kochen. Es bildet sich ein fester Schaum, der mit einer Schaumkelle abgenommen werden sollte.
Ich habe dann den Deckel des Schnellkochtopfes aufgesetzt und bei Maximaldruck 90 min gegart. Während der Zeit entweicht schon ein phantastisches Aroma.
Ca. 30 min vor Ende habe ich die Kartoffeln in Salzwasser aufgesetzt und gekocht.

Die Sauce:
Ich koche glutenfrei, deshalb kommt die klassische helle Mehlschwitze nicht in Frage. Die Bindung wird mit Xanthan erzeugt.
Zunächst habe ich 30 g Butter, 200 ml Sahne, 3 EL Meerretich (der scharfe aus dem Glas) und 600 ml der Brühe aus dem Schnellkochtopf vermischt. Xanthan muss man genau bemessen, da es sehr stark bindet. Ich habe hierzu eine Feinwaage (hier bestellt) im Einsatz, mit dem man auf 0,01 g genau wiegen kann. Mit dem Verhältnis 0,5 % des Gewichtes Xanthan / Gewicht Soße erhält man eine gute sämige Bindung (4 g Xanthan / 800 ml Sauce).
Das Xanthan muß man mit den Pürierstab untermixen.
Zum Schluß noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Nach der Garzeit ist das Fleisch butterzart. Wenn man es quer zur Faser aufschneidet, braucht man zum Essen fast kein Messer mehr.

Viel Spaß!
Peroneus


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