Ribeye Sous Vide – Finale im heißen Öl

Vorgestern habe ich mal wieder mein schwerstes Buch durchgeblättert.
Modernist Cuisine at home (hier bestellt).
Ein wirklicher Hingucker mit vielen sehr guten Abbildungen, genauen Anleitung. Das Buch für Koch-Nerds, das aber nur nebenbei.
Dabei war ich ganz überrascht, daß es ein ganzes Kapitel über Modernistische Steakzubereitung gibt.
Es werden für das perfekte Steak einige Methoden gezeigt und ich dachte mir, daß ich diese für den Blog einmal ausprobieren könnte. Das heißt, ich werde die Möglichkeiten in der nächsten Zeit einmal nacheinander ausprobieren.
Nun gut, direkt Butter bei de Fische oder konkret gesagt Steak in die Fritteuse.
Ja, richtig gelesen: In die Fritteuse.

220px-Louis_Camille_Maillard
Louis Camille Maillard

Im Einzelnen:
Die Idee besteht darin, das Steak Sous vide auf die gewünschte Kerntemperatur zu garen und danach wie empfohlen in der Fritteuse 30 s bei 225°C zu finalisieren. Vorteil ist dabei, daß durch das heiße Öl gleichzeitig überall an der Fleischoberfläche die Maillard-Reaktion (Wikipedia-Artikel) stattfindet. Zudem wird durch die hohe Öltemperatur und die kurze Frittierzeit sichergestellt, daß ein übergaren des Fleisches im Inneren vermieden wird.

Das Problem: Frittieren ohne Fritteuse
Leider habe ich keine Fritteuse, deshalb mußte ich mir eine bauen / improvisieren. Eine Fritteuse ist ja eigentlich nichts anderes als eine Sousvide-Box, nur daß das Medium Öl ist und höhere Temperaturen herrschen. Das Problem habe ich mit dem Setup Kochplatte als Wärmequelle, Kochtopf für das Öl, Meßfühler und PID-Regler, die die Kochplatte steuern gelöst.

P1030974.JPG

So sieht das Setup dann verkabelt aus. An den PID-Regler ist ein Fühler angeschlossen, der bis 1200°C zugelassen ist. Zwischen Regler und Platte ist ein Relais geschaltet.

 

P1030979.JPG
Der Fühler im Topf wird mit einer Halterung aus Draht gehalten.

 

Mein Equipment:
Sousvide-Box bei 55,5°C (Eigenbau)
PID-Regler (hier bestellt) mit passendem langen Meßfühler (hier bestellt)
normaler Edelstahltopf 24 cm
Kochplatte (hier bestellt)

Ich wollte eigentlich ein festes Pflanzenfett zum Frittieren verwenden, aber das wird vornehmlich aus Palmöl hergestellt. Aufgrund der mit der Palmöl-Herstellung verbundenen Umweltzerstörung lehne ich die Verwendung ab. Ich habe mich deshalb für Sonnenblumenöl entschieden, da das relativ geschmacksneutral ist und auch ein Erhitzen bis 220°C erlaubt (Tabelle für Rauchpunkte bei Eatsmarter).
Die offiziellen Frittierempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) (ja die gibt es wirklich!!) kann man hier nachlesen (Frittier-Empfehlungen ).

Vom Vorgehen habe ich nach Standard das Steak vakuumiert und bei 55,5 °C ins Wasserbad gegeben. Dort ist es ca. 3 – 4 h geblieben. Ich habe es am frühen Nachmittag eingelegt, dann bin ich flexibel mit der Zeit für die Zubereitung zum Abendessen. Es kommt ja nicht auf die Minute an.
Beim Aufheizen des Öls habe ich erstmal auf 190 °C eingestellt, da ich Bedenken hatte, daß das Temperaturziel überschritten wird. Die Vorsicht war begründet, es kamen 212 °C Endtemperatur meiner gewünschten Zieltemperatur von 210 °C sehr nahe.
Nachdem ich das Fleisch aus dem Beutel genommen hatte, habe ich es penibel mit Küchenpapier getrocknet (aus Angst vor spritzendem Fett).
Bei 210°C habe ich es dann für 30 – 40 s frittiert. Anschließend habe ich es auf einem Gitter mit Küchenpapier abtropfen und ruhen lassen.

P1030962
wie es da zum Abtropfen unschuldig auf seinem weißen Laken liegt…

 

 

P1030967
das kann man durchaus so machen…
DSC_0250
2 Tage später, gleich nochmal versucht…

Viel Spaß

Pero

Produkt-Information

Modernist Cousine at home

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