Salzbraten vom Grill, Ratatouille, Reis

Zutaten:
Salzbraten
1500 g Schweinenacken
2 EL Senf
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen gepresst
3 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 TL Pfeffer schwarz gemahlen
1 TL Senfkörner gemahlen
1 TL Kumin gemahlen
1 kg grobes Salz
1 Ei

Ratatouille:
1 Zucchini
4 frische Tomaten
1 Aubergine
2 Paprikaschoten
1 Zwiebel
1 TL Harissa
2 Knoblauchzehen
700 g passierte Tomaten
1 EL Balsamico

Reis:
50 g Reis pro Person
Salz

Verwendetes Equipment:
Weber Kugelgrill 57 cm
Kohlekorb
Maverick Grillthermometer
Räucherchips aus Eichenholz von Jim Beam Fässern
Edelstahlbräter
Mixer Mister Magic
Bodenfliese oder Pizzastein


So geht’s:
Salzbraten:
Zuerst habe ich aus den Würzzutaten für den Salzbraten eine Würzpaste hergestellt. Dazu kann man die Zutaten im Mörser oder einem Mixer (ich verwende Mister Magic für so etwas) zu einer Paste zermörsern bzw. mixen. Ich gebe das Fleisch und die Marinade zusammen in einen Gefrierbeutel, verschließe die Tüte mit einem Clip und verteile durch die Tüte dann die Marinade ums Fleisch. Das Fleisch bleibt über Nacht in der Marinade im Kühlschrank.
Das Salz wird, wenn es ans Grillen geht in einer Schüssel mit dem Ei und mit ca. 30 ml Wasser vermengt, bis es etwa die Konsistenz von Schneematsch hat. Ich verteile das auf einer Bodenfliese. Man kann aber auch einen Bräter oder einen Pizzastein nehmen.

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Auf das Salzbett wird das Fleisch aufgelegt.
Ich habe einen Anzündkamin mit Briketts durchglühen lassen und in einem Weber Kugelgrill 57 cm (habe ein uraltes Modell) mit zwei Kohlekörben zwei seitliche direkte und eine indirekte Hitzezone in der Mitte erzeugt.
In diesen Zwischenraum wird der Bräter gestellt und mit 1,5 l kochendem Wasser gefüllt. Man legt den Rost drüber und positioniert das Fleisch in der indirekten Zone.

DSC_0353.JPG

Mit einem Grillthermometer wird die Fleisch- und die Grillraumtemperatur überwacht.

DSC_0357.JPG

Die Ziel-Kerntemperatur des Bratens liegt bei 75-78 °C und diese ist nach 2 h – 2:20 h erreicht.

DSC_0361.JPG

Die Grilltemperatur habe ich bei etwa 160°C eingeregelt.
Zu Beginn habe ich einige gut gewässerte Eichenholzspäne von Jim Beam in einem Räucherpäckchen auf die Kohlen gelegt, damit sich ein gutes Raucharoma entwickelt. Ich bin immer wieder überrascht, daß die Chips wirklich nach Whiskey riechen.

Ratatouille:
Die Zucchini werden längs halbiert, die Aubergine schneidet man in Scheiben und gibt etwas Olivenöl darüber. Das Gemüse wird in der Grillpfanne mit einem schönen Rautenmuster versehen. In der Zwischenzeit werden die Paprika in Würfel geschnitten und die Zwiebel fein gehackt und mit Olivenöl in einem Topf angebräunt. Man gibt die Harissa zu presst den Knoblauch in den Topf. Die Zucchini und Aubergine werden nach dem Angrillen grob zerkleinert und werden mit in den Topf gegeben. Nun werden die passierten Tomaten und der Balsamico zugegeben und alles mit geschlossenem Deckel geschmort. (Inspiriert von einem Rezept aus: Jamies 15-Minuten-Küche: Blitzschnell, gesund und superlecker )

Reis:
Für den Reis rechne ich ca. 50 g Basmati-Reis pro Person. Der Reis kommt in den Topf und wird mit der doppelten Menge kochenden Wasser aufgegossen. Ich gebe eine halben TL Salz dazu. Der Topf wird einmal zum Kochen gebracht und dann auf kleiner Flamme belassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Zum Schluß kann man noch etwas Öl, Ghee oder Butter zugeben.

Viel Spaß Pero

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