Jubiläumsbeitrag Nr. 100: Knusprige Gänsekeule, gegrillte Möhren, Bratapfel, fränkische Klöße

 

Zutaten für 2 Portionen:
Gänsekeule und Soße:

  • 1000 g Gänsekeule
  • 750 ml Hühnerfond (ohne Salz)
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 TL Paprika
  • 1 TL Zucker
  • 1 Pack. Suppengemüse
  • 500 ml Wasser
  • 2 Äpfel
  • Olivenöl

Klöße

  • 500 g Kartoffel / Portion
  • 150 g Stärke / Portion
  • Wasser
  • 1 TL Salz
  • Muskatnuß
  • Butter
  • Brot

Equipment:

  • Schnellkochtopf
  • Bräter mit Rosteinsatz
  • Pürierstab
  • Mixer

So geht’s:

Zunächst habe ich die Kartoffeln im Schnellkochtopf (ungeschält, kurz abgewaschen) bei höchster Dampfstufe 20 min gegart und lasse diese danach vollkommen auskühlen.

Vom Suppengemüse habe ich die Möhren abgezweigt.
Das restliche Suppengemüse wird in etwa walnußgroße Stücke geschnitten und im Bräter mit etwas Olivenöl ca. 60 min bei 200 ° Umluft geröstet. Danach stellt man den Bräter auf den Herd und löst alle Röstaromen mit 500 ml kochendem Wasser auf. Man gibt das Ganze mit dem Hühnerfond in den Schnellkochtopf und dampfgart den Soßenansatz für 90 min. Die Gewürze habe ich im Mixer staubfein gemahlen (auch die Lorbeerblätter) und mit dazugegeben.
Die Gänsekeule wird im Anschluß im Schnellkochtopf dann nochmals für 45 min mitgegart.
Zum Schluß wird die Gänsekeule entnommen und trockengetupft. Nachdem man sie mit etwas Öl bepinselt und kräftig gesalzen hat, wird sie noch für 45 min bei 200 ° im Ofen kross gebraten. Ich verwende dazu einen Bräter mit Rosteinsatz. Die geputzen Möhren lege ich einfach mit auf das Rost.
Nach 15 min setzt 2 gewaschene Äpfel mit auf das Rost.

In der Zwischenzeit püriert man die Soße mit dem Pürierstab kräftig durch. Ich habe die Soße auf ca. 600 ml einreduzieren lassen. So wird sie schön sämig. Falls sie noch nicht gebunden genug ist, kann man 1 TL Speisestärke in etwas Wasser aufmixen und mit der Soße kurz aufkochen lassen. Die Soße wird abgeschmeckt und warmgehalten.

Die gekochten Kartoffeln werden gepellt und entweder gerieben oder gestampft und mit dem Salz, der Stärke und etwas Muskatnuss zu einem festen, eher trockenen Teig geknetet. Falls er zu trocken sein sollte kann man vorsichtig etwas Wasser zugeben.
1 Scheibe Brot wird in Würfel geschnitten und mit aufschäumender Butter in der Pfanne geröstet.

Etwa 150 g Kloßteig werden in der Hand ausgebreitet und 2-3 Stücke Kloßbrot in der Mitte eingeschlossen, bevor man mit nassen Händen einen Kloß formt.
Die Klöße werden in einen großen Topf mit kochendem Wasser und reichlich Salz gesetzt. Danach wird die Wärmezufuhr reduziert.
Die Klöße ziehen für 30 min in gerade nicht mehr kochendem Wasser.

Viel Spaß
Pero

Zeitaufwand ca. 180 min

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