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Pastrami Sous vide – New York Style

Vor gut 2 1/2 Jahren waren wir in New York und ich habe damals mehrere Blog-Artikel über New York gepostet.
Unter anderem auch einen Artikel über das Katz’s Delicatessen, wohl mit der Ursprung des aktuellen Pastrami-Hypes.

Hier kostet ein Sandwich 18,75 $ (Stand 5/14) und sieht so aus.
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Ok, das ist die Meßlatte…

Pastrami wird klassisch im NY-Style gepökelt, gerubbed, gesmoked und dann eventuell noch gedämpft / warm als Sandwichbelag serviert. Mein Plan ist, nach dem Rauch noch 2 Tage Sous Vide zu garen.
Man muß – je nach größe des Stückes 1 – 2 – 4 Wochen einplanen, bis man das Sandwich belegen kann.
Also los geht´s

Zutaten:

  • 1,7 kg Rinderbrust

Pökelmischung:

  • 70 g Pökelsalz (hier bestellt)
  • 70 g brauner Zucker
  • 2 EL Pfeffer schwarz
  • 2 EL Knoblauch granuliert
  • 2 EL frische Koriandersamen grob gemahlen

Rub:

  • 2 EL bunter Pfeffer
  • 2 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Basilikum
  • 3 EL Koriandersamen grob gemahlen

So geht’s:

Zunächst habe ich das Fleisch pariert, d.h. grobe Sehnenteile und den Fettdeckel weitgehend entfernt, damit die Pökelmischung gut einziehen kann. Im Anschluß habe ich das Fleisch mit der Pökelmischung gerubbed und mit allen Resten der Pökelmischung vakuumiert. Die Rinderbrust wird für ca. 1 Woche im Kühlschrank gelagert und täglich umgewendet, damit die Pökelmischung gut und gleichmäßig einzieht.

Nach 8 Tagen habe ich das Fleisch gut abgewaschen und in einem großen Bräter für 30 min gewässert und nach Austauschen des Wassers nochmals für 30 min gewässert. Ziel ist es, die Salzkonzentration zu reduzieren.

Danach wird das Fleisch trockengetupft und mit dem Rub bestreut.

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In der Zwischenzeit habe ich meinen Flower-Pot-Smoker (s. Artikel) auf Temperatur gebracht und ein paar Kirschholz-Räucherchips aufgelegt. Das Schöne ist, daß der Smoker wie ein Uhrwerk läuft, wenn er erstmal eingeregelt ist.
Leider haben die Chips in kurzer Zeit eine Menge Rauch gemacht, haben aber nur ca. 30 min durchgehalten. Zum Glück hatte ich noch ein paar Mesquite-Chunks, richtige kleine Scheite, die dann 2 h durchgegehalten haben. Insgesamt lief der Smoker aber gut 4 -5 h.
Das Pastrami wird bei einer Grilltemperatur von ca. 115 – 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 72°C geräuchert.

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Danach lässt man das Pastrami wieder vollständig auskühlen und vakuumiert es dann wieder.

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Beim Aufschnitt habe ich natürlich gleich mal warm probiert. Sehr würzig und hot!
Ich habe das Pastrami in 2 Hälften geteilt und getrennt vakuumiert.

Das Fleisch darf jetzt noch ein paar Tage im Kühlschrank reifen.

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Nun habe ich das vakuumierte Stück in ein Sousvide-Bad bei 65°C für 48 h eingelegt.
Das Wasser hat sich aufgrund der Rauchpartikel etwas braun gefärbt und man riecht auch den Rauch durch den Beutel. Das bedeutet aber nicht, dass ein Loch im Beutel ist.

Nach 10 Tagen Gesamtdauer war es dann endlich soweit:
Klassisch Pastrami Scheiben auf Roggenbrot, etwas Mayonnaise als Unterlage, saure Gurke und Coleslaw…

Das Fleisch ist wunderbar zart, schön mürbe. Die anfängliche massive Pfefferschärfe hat sich zu einer wunderbaren Würze gewandelt.

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Viel Spaß

Peroneus

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Vielen Dank für die Unterstützung!

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