Lammbraten Sousvide

Zutaten:

2000 g Lammvorderviertel (neuseel. Milchlamm)
2 TL Rosmarin
2 Knoblauchgranulat
1 TL Pfeffer schwarz gemahlen
1 TL Salz

Rotwein-Jus (Rezeptlink)

Kartoffel-Knödel (Rezeptlink)

So geht´s:
Ich habe mir jetzt auch einen Sousvide-Stick zugelegt, nachdem ich bisher nur meine Eigenbauten verwendet habe. Zu dem Stick habe ich mir das Kochbuch von Anova geleistet.
Aus diesem Buch habe ich ein Rezept für Lammschulter als Anregung genommen.

Mein Lammbraten ist neuseeländische TK-Ware, die ich am Vortag bereits langsam auftauen lasse. Das Fleisch wird abgewaschen und trockengetupft und kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ich verwende getrockneten Rosmarin und Knoblauchgranulat, da Knoblauch bei längeren Sousvide-Jobs gerne etwas muffig wird.
Das Wasserbad wird auf 83°C vorgeheizt und das Lamm 18 h Sous vide gegart. Nach dieser Zeit wird das Fleisch aus dem Beutel befreit und der ausgetretene Fleischsaft aufgefangen.
Dieser wird mit einer dunkeln Jus (250 ml Rezeptlink) gemischt, die ich parallel vorbereitet habe. Ich habe die Soße auf ca. 700 ml Flüssigkeit reduziert und mit Xanthan eine leicht gebundene Soße hergestellt (0,15 g Xanthan / 100 g Soße mit dem Pürierstab kräftig aufgemixt).
Im vorgeheizten Backofen oder einem Kugelgrill wird bei 230°C – 250°C in 15-20 min eine schöne Kruste aufgebrannt. Hierzu lege ich vorsichtig (das Fleisch fällt buchstäblich vom Knochen) den Braten auf einen Bräter mit Rost (…denn, den kann man in der Spülmaschine reinigen).

Dazu werden fränkische Klöße gereicht. Das Rezept für die Knödel habe ich kürzlich schon hier gepostet.

DSC_0159.JPG

Viel Spaß
Pero

Links:
Anova Sousvide Kochbuch (hier bestellt)
Anova Precision Cooker (hier bestellt)
Bräter mit Rost (hier bestellt)
Anleitung zum Eigenbau Sousvide Gerät (Artikel)
Caso Vakuumierer (hier bestellt)
Vakuumierfolie (hier bestellt)

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Vielen Dank für die Unterstützung!

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2 thoughts on “Lammbraten Sousvide

  1. Stephan Wagner

    Sieht echt lecker aus!
    Habe mir auch dein Rezept für die Fränkischen Bratwürste angeschaut – ich mache sie ähnlich, aber ein wenig anders. Eigentlich gehören sie in einen Bändel nicht in einen Darm, aber gut das tut dem Genuß keinen Abbruch.
    Weiter so!

    Gefällt mir

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