Rotwein Jus

Zutaten:

600 g Fleischknochen vom Rind
1100 g Röhrenknochen vom Schwein
1 Pack Suppengemüse
3 Pastinaken
2 Zwiebeln
700 ml Syrah
1,5 l Wasser
1 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
5 Lorbeerblatt
3 Sternanis
10 Wacholderbeeren

So geht’s:
Dieses Rezept ist inspiriert von einem Rezept aus „Modernist Cuisine at home“, heißt dort Rotwein-Glasur.
Zunächst röstet man die Knochen und das Gemüse an. Hierzu habe ich das Fleich weitestgehend von den Knochen gelöst und das Suppengemüse, die Zwiebeln und Pastinaken in etwa walnussgroße Stücke geschnitten. In einem großen Bräter mit etwas Olivenöl werden bei 210°C im Ofen Röstaromen erzeugt. Hierfür wird für ca. 90 min geröstet. Zwischendurch kann man die Stücke alle 30 min umwenden. Die abgeschnittenen Fleischstücke werden in einem großen Schnellkochtopf in etwas Öl angebraten.
Der Bräter mit den gerösteten Knochen und dem Gemüse wird mit etwas Wasser oder Rotwein deglaciert und alles in den Schnellkochtopf gegeben.
Nun wird der Inhalt der Weinflasche angegossen und deutlich einreduziert.
Nun gibt man die Gewürze zu, gießt das Wasser an, schließt den Deckel und baut Druck auf. Bei etwa 1 Bar wird für 2,5 h dampfgegart.
Im Anschluß wird nach Abbau des Druckes die Flüssigkeit abgesiebt und kommt in den Topf zurück. Übrig waren ca. 200 ml Fett und 500 ml Flüssigkeit. Das Fett wird abgeschöpft. Nun wird nochmals deutlich einreduziert. Übrig bleiben ca. 300 ml Flüssigkeit.
Diese kräftige Jus kann man als Basis für weitere Saucen verwenden.

Viel Spaß
Pero

Advertisements

One thought on “Rotwein Jus

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s