Bourbon-Chicken & Asia-Gemüse – Sous vide

Zutaten für 6 Portionen:
1200 g Hühnerbrüste
120 ml Sojasauce
80 g brauner Zucker
200 ml Wasser
100 ml Apfelsaft
4 EL Apfelessig
4 EL Ketchup
4 EL Olivenöl
2 TL Ingwerpulver
4 TL Knoblauchgranulat
1 TL Chilipulver
1 g Xanthan

Pak Choi
2 Spitzpaprika
200 g Zuckererbsenschoten

200 g Reis
Speiseöl
Hühnerbrühe

So geht’s:
Der Name des Gerichtes kann etwas fehlleiten.
Nein, das Gericht kommt ohne Bourbon aus. Es stammt aus dem Anova Sousvide Kochbuch und lt. Angabe dort hat es ein chinesischer Koch in den USA nach seinem Restaurant in der „Bourbon-Street“ benannt.
Zunächst werden die Saucen-Komponenten miteinander verrührt und das Sousvide-Wasserbad auf 65°C eingeregelt. Die Hühnerbrüste habe ich in kleinere Stücke geschnitten und in einer beschichteten Pfanne goldbraun in etwas Öl angebraten.

Die Saucen-Zutaten habe ich zunächst in einem kleinen Topf verrührt und danach in einen Zip-Loc-Beutel gegeben. Es empfiehlt sich die Sauce mit dem Pürierstab nochmals durchzumixen, damit das Xanthan ohne Klumpen eingearbeitet wird und sie Sauce bindet.
Zum genauen Abwiegen des Xanthan verwende ich eine Feinwaage (0,15 – 0,4 g / 100 ml Flüssigkeit je nachdem wieviel Bindung man möchte).
Nun werden die Hühnchenteile einfach zugefügt und nach Entfernen der Luft der Beutel verschlossen und für 90 min ins Wasserbad gegeben.
(Kurze Videoanleitung zur Water immersion method, um die Luft aus dem Beutel zu bekommen).

Das Gemüse habe ich kurz vor Ende der Garzeit in einer Pfanne kurz angeschwenkt und mit einem Schuß Hühnerbrühe abgelöscht und kurz simmern lassen. Währenddessen wird der Reis nach Anleitung gegart.

Das Fleisch gart in einer herrlich scharfen, süß, saueren Soße und nimmt diesen intensiven Geschmack an.

Viel Spaß

Pero

Links:
Anova Sousvide Kochbuch (hier bestellt)
Anova Precision Cooker (hier bestellt)
Anleitung zum Eigenbau Sousvide Gerät (Artikel)
Caso Vakuumierer (hier bestellt)
Vakuumierfolie (hier bestellt)
Zip Loc Beutel 8 l (hier bestellt)
Xanthan (hier bestellt)
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