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Pulled Gyros [sous vide]

…wieso bin ich da noch nicht früher darauf gekommen?

Zutaten:
2000 g Schweinenacken
300 g griechisches Joghurt
1 große Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
Gyros Würzmischung (Rezeptlink)
Krautsalat – Cole slaw (nach diesem Rezept)
Fladenbrot
2EL Brauner Zucker

So geht’s:
Zunächst habe ich einen Rub hergestellt. Das Rezept habe ich hier gepostet (Rezeptlink).
Das Fleisch habe ich pariert und großzügig mit dem Rub bestreut. Der Schweinenacken bestand aus 2 Stücken a 1000 g. Die Stücke habe ich vakuumiert und dann noch in einer 2. Lage vakuumiert. Bei den letzten Versuchen ist mir aufgefallen, daß bei langen Badezeiten über 24 h offensichtlich Wasser aus dem Bad in den Beutel eindringt. Deshalb die doppelte Lage Folie.

Das Wasserbad habe ich auf 65°C eingestellt und gebe das Fleisch für 48 h hinein.
Das Fleisch wird danach aus dem Beutel genommen und die Flüssigkeit aufgefangen (ca. 500 ml).
Kurz vor Ende der Badezeit habe ich aus 300 g griechischem Joghurt, 2 EL Rub und den gepressten Knoblauchzehen eine Soße gerührt.
Etwa 100 ml davon wird zum bestreichen des Fleisches verwendet.

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2 EL Gyros-Rub werden mit dem braunen Zucker gemischt und damit das Fleisch nochmals gerubbt.

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In der Zwischenzeit habe ich meinen Kugelgrill mit einem Setup für indirekte Hitze auf 160°C vorgeheizt und lege das Fleisch auf und gebe einige Mesquite-Chunks dazu.
Ich rechne etwa 60 – 90 min bis sich eine schöne Kruste gebildet hat auf dem Grill.
Die Gemüsezwiebel wird geschält, in feine Ringe geschnitten und mit Olivenöl angebraten. Auf mittlerer Stufe wird sie danach gegart, bis sie komplett weich ist.

Von der Joghurtsoße habe ich etwa 50 ml zurückgestellt (zur Deko am Ende).

Der Rest der Joghurtsoße wird mit dem ausgetretenen Fleischsaft und der Zwiebel verrührt und erwärmt.

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Zum gepullten Fleisch wird diese Mischung gegeben.

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Angerichtet wird das Ganze mit Fladenbrot – quasi als Bun -,

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etwas Cole slaw und der Joghurt-Sauce.

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Viel Spaß Pero

Links:
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Anleitung zum Eigenbau Sousvide Gerät (Artikel)
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