Fränkische Bratwürste

Zutaten:
1 kg Schweinenacken
1 kg Schweinebauch
Schweinedarm 28/30

Gewürze / kg Fleisch:
18 g Salz
3 g Pfeffer
0,3 g Macis / Muskanussblüte
0,3 g Kardamom
0,3 g Piment
2 g Majoran

Eventuell: Pökelsalz
Räucherequipment

So geht’s:
Zunächst habe ich das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel geschnitten und mit der 5 mm Scheibe durch den Wolf gelassen. Für die originalen Fränkischen sollte man eine 8 mm Scheibe nehmen. Da ich keine solche besitze, habe ich die größte genommen, die ich habe.
Ich habe mich entschieden eine Hälfte der Würste zu räuchern und die andere Hälfte klassisch zu braten.
Deshalb habe ich die Gewürze jeweils für 1 kg Fleisch zusammengestellt.
Bei der Würzmischung zum Räuchern habe ich 3,5 g Salz durch Pökelsalz ausgetauscht (nur nach Gefühl).
Die Gewürze habe ich ich mit der Feinwaage abgewogen und in einen Mixbehälter gegeben und zu einem feinen Puder gemahlen und mit dem Fleisch vermengt.
Das Fleisch wird mit dem Würzmix gut durchgeknetet, damit sich alles schön verteilt.
Für mich das Spannendste war die Verarbeitung des Darms.
Ich habe den Darm bei einer Metzgerei über das Internet bestellt und war überrascht, daß der Darm ungeöffnet im Kühlschrank fast ein Jahr haltbar sein soll.
Den Darm habe ich in einem großen Gefäß ca. 30 min in Wasser eingelegt und Verklebungen gelöst und etwas entwirrt.
Den Fleischwolf habe ich umgebaut, die große Wurstfülltülle angeschraubt und den gewässerten Darm darübergestülpt. Das Ende des Darms wird verknotet. Es empfiehlt sich zu Beginn etwas Masse durch die Maschine zu lassen, damit Wurstmasse bis zur Tülle in der Maschine ist. So vermeidet man, daß die erste Wurst zu viel Luft abbekommt.
Bei meinem Fleischwolf war es ganz einfach. Man bestimmt durch das Nachstopfen die Wurstfüllmenge und -geschwindigkeit. Das geht etwas langsamer, als mit einer richtigen Füllmaschine, aber für meine 20 Würste war das optimal. Ich denke man kann auch für eine Party so locker 50 Würste herstellen.
Eine fränkische Bratwurst wiegt (unterschiedlich nach Region) ca. 100 g und ist ca. 15 cm lang. Aber Franken ist groß und hat verschiedene Unterregionen mit unterschiedlichen Zutaten, deshalb kann diese Bratwurst nur als meine Interpretation gewertet werden.
Das nächste mal würde ich die Rezeptur etwas modifizieren. Tendenziell würde ich etwas weniger Salz verwenden (evtl. 10% weniger) und vielleicht das Verhältnis Bauch:Nacken 60:40 verschieben.
Die Masse hat bei mir 9 normale und 10 Bratwürste zum Räuchern ergeben.

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Zum Räuchern habe ich mir aus dem Variera-Deckelhalter, der sonst hauptsächlich mein Sparerib-Halter ist, ein Gestell gebaut. An die horizontalen Stangen kann man ein oder zwei Pärchen hängen. Die Stangen passen auch auf die Gewinde an der Unterseite.
Das Ganze habe ich über einen Drahtkorb gestellt, so können die Würste frei im Rauch hängen.

dsc_0236.jpg

Der Smoker wird auf ca. 95° vorgeheizt. Ich habe zunächst mit Kirschholz und dann nach 30 min mit Mesquite-Chunks geräuchert.
Insgesamt waren die Würste 75 min bei 95° C im Rauch.

dsc_0233.jpg

Viel Spaß Pero

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