Gorgonzola-Sauce

Was tun mit dem Rest Gorgonzola im Kühlschrank. Denn man hat für das erste Rezept genau 100 g gebraucht, in der Packung sind aber 200 g!

Ich koche viel Sous Vide, gerne Steaks. Das Problem hierbei ist jedoch, daß bei Sous Vide keine Sauce entsteht.
Ein würzige Sauce passt zudem sehr gut zu Steaks. Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und nutze den Gorgonzola zur perfekten Resteverwertung.

Zutaten:

200 ml Milch
200 ml Sahne
100 g Gorgonzola
1 Tl frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Knoblauchgranulat
1,2 g Xanthan
1/2 TL Salz
1 El gefriergetrocknete Zwiebel

So geht’s:
Ich habe den Gorgonzola in der Packung mit einem Messer in kleine Würfel zerteilt.
Ich finde, daß Gorgonzola die ganze Arbeitsfläche einsaut, deshalb schon in der Packung zerteilen.
Ich habe den Käse zusammen mit der Milch und der Sahne vorsichtig in einem Topf erwärmt. Man muß etwas aufpassen, daß die Soße nicht ansetzt. Hierzu habe ich mit einem Schneebesen kontinuierlich etwas gerührt. Hierzu kann man die trockenen Bestandteile geben. Allein das Xanthan habe ich mit der Feinwaage abgewogen extra gelassen. Sobald sich alles zu einer homogenen Masse aufgelöst hat, kann man das Xanthan zugeben.
Für diesen Moment nehme ich die heisse Soße vom Herd, gebe das Xanthan zu und mixe es sofort mit dem Pürierstab auf.
Man rechnet etwa 0,15 g Xanthan / 100 ml Masse für eine eher wässrige Soße (das wären bei meinem Ansatz 0,75 g). Ich wollte aber eine eher dicke Soße, die gut z.B. an einem Steak haften bleibt (kein Brei oder Dip). Dehalb habe ich ca. 0,24 g/100 ml Flüssigkeit zugegeben. So ergibt sich eine Konsistenz wie etwa bei Sweet-Chili-Sauce.
Ich habe die Sauce einmal kurz aufgekocht und dann in einen Meßbecher umgefüllt.
Kurz vor dem Servieren, kann man die Sauce in der Mikrowelle nochmals kurz auf Betriebstemperatur bringen.

Geschmacklich kann man das Ganze als deutliches Blauschimmelkäse-Aroma, würzige, ab er nicht übertriebene Pfeffer-, aber auch Knoblauchnote einordnen.

Von den knapp 500 ml habe ich 150 ml für das Steak aus dem Beitragsbild verwendet. Der Rest ist in einer Muffin-Silikonform gelandet, wurde tiefgefroren und wird mich noch 2 x als Soße zum Steak erfreuen….

P.S. auf dem Bild VLNR: Risotto milanese (klassisch), besagte Soße, Rinderfilet medium (160g, SV 75 min 55,5°C, Frittiert bei 210°C 60 s).

Viel Spaß
Pero

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9 thoughts on “Gorgonzola-Sauce

  1. Heinz

    Hallo,
    vielleicht hast du eine Idee, ich kann mir nämlich folgendes nicht erklären:
    Ich habe beim Türken meines Vertrauens 4 Lammstelzen gekauft, um sie mal wieder 48 Stunden bei 61 Grad sous vide zuzubereiten. Sie hatten eine schöne rote Farbe und rochen normal frisch. Alle Teile direkt nach Einkauf gewaschen, getrocknet, gesalzen und gepfeffert, vakuumiert und ab ins Bad.
    Nach 48 Stunden bin ich beim Öffnen der Beutel hintenüber gefallen, ein bestialischer Gestank verbreitete sich in Windeseile in der Küche, widerlich!
    Der Metzger war entsetzt, konnte es sich auch nicht erklären und hat mir schönen Rinderbrtaten mitgegeben.
    Was war los? Ich hab zunächst vermutet, dass evt. mein Gerät die Temperatur nicht gebracht hat, bei Überprüfung war aber alles ok, 61 Grad wie es sein soll.
    Kann es sein, dass sich bei dieser Einstellung Keime vermehren, die im rohen Zustand des Fleisches nicht auffallen?
    Bin ratlos.
    Beste Grüße
    Heinz

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  2. Heinz

    Erläutere doch bitte mal, was du genau damit meinst.
    In meinem Fall bestand absolut keine Gefahr des Vergiftung, denn selbst Pathologen hätten, glaube ich, fluchtartig den Raum verlassen.

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    • peroneus

      Anaerobe Keime wachsen unter Luftabschluss, d.h. auch unter Vakuumierfolie.
      Clostridium botulinum Ist so eine Art. Produziert botulinum toxin, kurz botox.
      Die Bakterien werden erst über 100 Grad inaktiviert .
      Botox ist eines der effektivsten Nervengifte.
      Bei dir glaube ich war aber eher einer der üblichen Verdächtigen nämlich einer der Fäkalkeime im Spiel.
      https://de.m.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
      War der Beutel aufgebläht?
      Solche Phänomene sind übrigens der Grund für die amerikanischen chlorhühnchen.
      Mit einer schwachen chlorlösung sollen Oberflächenkeime reduziert werden.

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  3. peroneus

    Ich verwende bei den long jobs über 24 bis 72 Stunden meistens einen Rub mit viel Zucker und viel Salz, zudem helfen natürlich antibakteriell Zusatzstoffe wie Senf, Chili, Knoblauch.
    Erhöhte Menge an Zucker und Salz im RUB führen natürlich zu einer hypertonen Lösung , die Bakterien zum platzen bringt . das gleiche gilt aber auch für die Zellen im Fleisch und es tritt vermehrt Flüssigkeit aus dem Fleisch aus.

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