Bärlauch-Bratwurst

Zutaten (12 Bratwürste):
700 g Schweinebauch
500 g Schweinenacken
21 g Salz
5 g Pfeffer
0,3 g Macis
0,5 g Kardamom
1,2 g Piment
2 g Majoran
50 g Bärlauch

So geht`s:
Zunächst habe ich das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel geschnitten und in einem Gefrierbeutel in die Tiefkühltruhe gegeben. Es ist gut, wenn das Fleisch zum Wolfen möglichst kalt ist, es darf sogar etwas angefroren sein. Die Metallteile des Fleischwolfes habe ich auch in die Kühltruhe gegeben.
Zunächst habe ich die Würzmischung hergestellt. Die trockenen Gewürze habe ich im Mixer pulverisiert. Wer es etwas gröber mag, kann auch den Mörser verwenden.
Der Bärlauch wird gewaschen und auf  Qualität überprüft. Ich habe ihn zunächst mit dem Messer grob gehackt und dann mit in den Mixer (Mr. Magic) gegeben und eine Paste hergestellt.
Der Darm ist ein Schweinedünndarm 28/30 mm. Diesen habe ich in einer Schüssel mit Wasser gelegt, damit er gut befeuchtet ist und sich später gut auf die Fülltülle ziehen lässt.
Das Fleisch wird mit der groben 8 mm Scheibe gewolft. Das Brät habe ich ca. 5 min mit der Würzpaste geknetet, bis sich eine schöne homogene Masse ergibt. Das Brät ist durch den Bärlauch sehr aromatisch und ziemlich grün.
Nun kann man einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und auf ca. 70°C erhitzen. Ich habe zur Temperaturkontrolle einfach ein Grillthermometer unter den Deckel geklemmt und mit der Kochplatte auf ca. Stufe 3/10 die Temperatur eingestellt.
Der Darm wird auf die Fülltülle gefädelt und man kann ein wenig Brät durch die Maschine lassen, damit das System sozusagen luftleer ist (ich verwende den Fleischwolf zum befüllen). Nun wird der Darm geknotet und die Würste produziert. Für rohe Würste würde ich den Darm nicht so prall füllen, da er beim Grillen dann leicht aufplatzt. Da ich die Würste brühen werde, habe ich sie prall gefüllt und entsprechend abgedreht.
Ich habe zunächst die Wurstkette zusammen gelassen und sie 30 min bei 70-75°C gebrüht.
Ich habe die Hälfte der Würste vakuumiert und im Kühlschrank gelagert.

Viel Spaß Pero

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