Dim Sum gefüllt mit Pulled Pork „Asia Style“ Sous Vide

Zutaten (4 Portionen):

1000 g Schweinenacken
4 EL BBQ Rub
Sojasauce
Hoisin-Sauce
Chilisauce oder -pulver
500 g Mehl
400 ml Milch
1 Pack Backpulver
1 TL Salz
frische Chili
1 Handvoll Koriander frisch
2 Frühlingszwiebeln
Zuckerrübensirup
Speiseöl
So geht’s:

Zunächst wird das Schwein gerubbt, ich habe mich für einen klassischen „Magic Dust“ entschieden. Man kann sicher auch einen Asia-Rub nehmen (z.B. Klausi Goreng).
Das Fleisch war für 36 h bei 65°C im Wasserbad und ist schier zerfallen.

Ich habe es dann auf einen Bräter mit Rost gelegt und den Bratensaft aufgefangen. Der Geruch beim Öffnen der Tüte, einfach nur der Hammer!
Parallel habe ich eine „Baste“ oder „Glaze“ aus folgenden Zutaten gemischt:

2 EL Sojasauce, 2 EL Öl, 2 EL Zuckerrübensirup, 3 TL Chilisauce (scharf), 2 gehäufte EL Hoisin-Sauce, 1 TL Chinagewürz, 3 EL Bratensaft

Damit wird das Fleisch satt eingestrichen und kommt bei 160°C in den Umluftofen für 15 min. Dann wird nochmals aufgetragen. Ich habe einen kleinen Schluck Wasser unten in den Bräter gegeben, damit die runtertropfende Marinade nicht verbrennt.
Nach 30 min hat man genug karamellisierte Kruste.

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Das Fleisch kann man direkt nach Entfernen des Rostes im Bräter pullen. Einfach den Rest der Marinade dazugeben, Chili, kleingehackte Frühlingszwiebeln und Koriander und alles schön vermengen.

Für den Teig kann man ganz einfach vorgehen:
Mehl, Milch, Backpulver, Salz in der Küchenmaschine für 30 s auf hoher Stufe mischen. Bei Bedarf, falls sich der Teig nicht löst, zum Ende hin noch 2 EL Mehl zugeben.

Der Teig wird auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und in 16 gleiche Teile zerteilt.

Jedes dieser Teilchen wird mit bemehlten Händen zu einer Scheibe plattgedrückt, die ca 10-12 cm Durchmesser hat. Der Teigling wird in einer Hand gehalten und mit der anderen Hand mit ca. 1 EL Pulled Pork befüllt. Nun wird die Kugel geschlossen, indem man von der Teigscheibe einzelne Sektoren nach oben über das Fleisch zieht und wie Blütenblätter über der Masse verschliesst.
Die einzelnen Klösschen habe ich in jeweils 2 Muffinförmchen gelegt. Hierbei sollte der Verschluss unten zu liegen kommen. 8 Dim Sums passen in den Dampfkorb des Schnellkochtopfs (habe leider den Dampfeinsatz aus dem Asialaden aus Bambus entsorgt).

DSC_0720.jpg

Im Schnellkochtopf ohne Druck sind die Dim Sums in 12 -14 min fertig.

DSC_0721.jpg
Als Dip habe ich noch etwas von der Marinade gereicht.

DSC_0723.jpg

Viel Spaß

Pero

 


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