Dim Sum gefüllt mit Pulled Pork „Asia Style“ Sous Vide

Zutaten (4 Portionen):

1000 g Schweinenacken
4 EL BBQ Rub
Sojasauce
Hoisin-Sauce
Chilisauce oder -pulver
500 g Mehl
400 ml Milch
1 Pack Backpulver
1 TL Salz
frische Chili
1 Handvoll Koriander frisch
2 Frühlingszwiebeln
Zuckerrübensirup
Speiseöl
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Gorgonzola-Sauce

Was tun mit dem Rest Gorgonzola im Kühlschrank. Denn man hat für das erste Rezept genau 100 g gebraucht, in der Packung sind aber 200 g!

Ich koche viel Sous Vide, gerne Steaks. Das Problem hierbei ist jedoch, daß bei Sous Vide keine Sauce entsteht.
Ein würzige Sauce passt zudem sehr gut zu Steaks. Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und nutze den Gorgonzola zur perfekten Resteverwertung.

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Pastrami Sous vide – New York Style

Vor gut 2 1/2 Jahren waren wir in New York und ich habe damals mehrere Blog-Artikel über New York gepostet.
Unter anderem auch einen Artikel über das Katz’s Delicatessen, wohl mit der Ursprung des aktuellen Pastrami-Hypes.

Hier kostet ein Sandwich 18,75 $ (Stand 5/14) und sieht so aus.
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Ok, das ist die Meßlatte…

Pastrami wird klassisch im NY-Style gepökelt, gerubbed, gesmoked und dann eventuell noch gedämpft / warm als Sandwichbelag serviert. Mein Plan ist, nach dem Rauch noch 2 Tage Sous Vide zu garen.
Man muß – je nach größe des Stückes 1 – 2 – 4 Wochen einplanen, bis man das Sandwich belegen kann.
Also los geht´s

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Ribeye Sous Vide – Finale im heißen Öl

Vorgestern habe ich mal wieder mein schwerstes Buch durchgeblättert.
Modernist Cuisine at home (hier bestellt).
Ein wirklicher Hingucker mit vielen sehr guten Abbildungen, genauen Anleitung. Das Buch für Koch-Nerds, das aber nur nebenbei.
Dabei war ich ganz überrascht, daß es ein ganzes Kapitel über Modernistische Steakzubereitung gibt.
Es werden für das perfekte Steak einige Methoden gezeigt und ich dachte mir, daß ich diese für den Blog einmal ausprobieren könnte. Das heißt, ich werde die Möglichkeiten in der nächsten Zeit einmal nacheinander ausprobieren.
Nun gut, direkt Butter bei de Fische oder konkret gesagt Steak in die Fritteuse.
Ja, richtig gelesen: In die Fritteuse. Continue reading „Ribeye Sous Vide – Finale im heißen Öl“

rind.gluehwein.trueffel

Wer etwas auf sich hält, schreibt auf seine Speisekarte
1. keine grossbuchstaben mehr
2. die einzelzutaten oder nur teile davon mit punkt getrennt, punkte ohne leerzeichen
3.der titel sollte moeglichst keine umlaute enthalten

Ich finde das zwar affektiert, wollte es aber auch mal ausprobieren…

Mein Gericht heisst (so wie ich es mir vorstelle):
Brasilianisches Rinderfilet sous vide, mit einer Glühweinsauce,  dazu (kein „an“ oder „auf“) Kartoffelpüree mit Trüffelbutter (ohne irgendein Schäumchen). Fertig.

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Dry Age Beef vom Discounter II – Ribeye im Sous-Vide-Test

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Mein letzter Artikel zum Thema „Dry aged Beef vom Discounter – im „Sous vide“-Test, wieder `mal ***leider geil***“ ist von der Aufrufstatistik der bisher meist gelesene Artikel.
Deshalb muss ich heute noch das zweite Produkt, das ich bei Lidl gekauft habe, nachreichen.
Heute gibt es Ribeye.
Die Vorgaben sind die gleichen wie im oben erwähnten Artikel. Dry Age 14 d, 7 Tage im Vakuum (Details zum Reifen s. Artikel).
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„Auf der Suche nach dem perfekten Steak“ – US-Beef XXL T-Bone-Steak Sous Vide

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Sous Vide verdirbt den Charakter.
Ich muss feststellen, daß ich inzwischen im Restaurant/Steakhouse kein Steak mehr essen kann. Ich bin leider in der Regel enttäuscht.
Die dort angebotenen Steaks können meist weder qualitativ, noch von der Zubereitung her mit einem Sous Vide-gegarten Steak aus den eigenen „Lab“ mithalten.
Man wird verwöhnt mit der Zeit…

Doch zum heutigen Projekt…
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