dsc_0109

Pastrami Sous vide – New York Style

Vor gut 2 1/2 Jahren waren wir in New York und ich habe damals mehrere Blog-Artikel über New York gepostet.
Unter anderem auch einen Artikel über das Katz’s Delicatessen, wohl mit der Ursprung des aktuellen Pastrami-Hypes.

Hier kostet ein Sandwich 18,75 $ (Stand 5/14) und sieht so aus.
wpid-img_20140601_032659.jpg

Ok, das ist die Meßlatte…

Pastrami wird klassisch im NY-Style gepökelt, gerubbed, gesmoked und dann eventuell noch gedämpft / warm als Sandwichbelag serviert. Mein Plan ist, nach dem Rauch noch 2 Tage Sous Vide zu garen.
Man muß – je nach größe des Stückes 1 – 2 – 4 Wochen einplanen, bis man das Sandwich belegen kann.
Also los geht´s

„Pastrami Sous vide – New York Style“ weiterlesen

P1030966

Ribeye Sous Vide – Finale im heißen Öl

Vorgestern habe ich mal wieder mein schwerstes Buch durchgeblättert.
Modernist Cuisine at home (hier bestellt).
Ein wirklicher Hingucker mit vielen sehr guten Abbildungen, genauen Anleitung. Das Buch für Koch-Nerds, das aber nur nebenbei.
Dabei war ich ganz überrascht, daß es ein ganzes Kapitel über Modernistische Steakzubereitung gibt.
Es werden für das perfekte Steak einige Methoden gezeigt und ich dachte mir, daß ich diese für den Blog einmal ausprobieren könnte. Das heißt, ich werde die Möglichkeiten in der nächsten Zeit einmal nacheinander ausprobieren.
Nun gut, direkt Butter bei de Fische oder konkret gesagt Steak in die Fritteuse.
Ja, richtig gelesen: In die Fritteuse. „Ribeye Sous Vide – Finale im heißen Öl“ weiterlesen

rind.gluehwein.trueffel

Wer etwas auf sich hält, schreibt auf seine Speisekarte
1. keine grossbuchstaben mehr
2. die einzelzutaten oder nur teile davon mit punkt getrennt, punkte ohne leerzeichen
3.der titel sollte moeglichst keine umlaute enthalten

Ich finde das zwar affektiert, wollte es aber auch mal ausprobieren…

Mein Gericht heisst (so wie ich es mir vorstelle):
Brasilianisches Rinderfilet sous vide, mit einer Glühweinsauce,  dazu (kein „an“ oder „auf“) Kartoffelpüree mit Trüffelbutter (ohne irgendein Schäumchen). Fertig.

IMG-20151227-WA0005

„rind.gluehwein.trueffel“ weiterlesen

Dry Age Beef vom Discounter II – Ribeye im Sous-Vide-Test

P1010977

Mein letzter Artikel zum Thema „Dry aged Beef vom Discounter – im „Sous vide“-Test, wieder `mal ***leider geil***“ ist von der Aufrufstatistik der bisher meist gelesene Artikel.
Deshalb muss ich heute noch das zweite Produkt, das ich bei Lidl gekauft habe, nachreichen.
Heute gibt es Ribeye.
Die Vorgaben sind die gleichen wie im oben erwähnten Artikel. Dry Age 14 d, 7 Tage im Vakuum (Details zum Reifen s. Artikel).
„Dry Age Beef vom Discounter II – Ribeye im Sous-Vide-Test“ weiterlesen

„Auf der Suche nach dem perfekten Steak“ – US-Beef XXL T-Bone-Steak Sous Vide

P10108602

Sous Vide verdirbt den Charakter.
Ich muss feststellen, daß ich inzwischen im Restaurant/Steakhouse kein Steak mehr essen kann. Ich bin leider in der Regel enttäuscht.
Die dort angebotenen Steaks können meist weder qualitativ, noch von der Zubereitung her mit einem Sous Vide-gegarten Steak aus den eigenen „Lab“ mithalten.
Man wird verwöhnt mit der Zeit…

Doch zum heutigen Projekt…
„„Auf der Suche nach dem perfekten Steak“ – US-Beef XXL T-Bone-Steak Sous Vide“ weiterlesen

Dry aged Beef vom Discounter – im „Sous vide“-Test, wieder `mal ***leider geil***

Wenn ich mir so die Aufrufstatistiken meines Blogs so ansehe, dann sind es vorallem die Sous-Vide-Artikel, die angklickt werden.
Also heute wieder mal für alle Fleisch- und Sous-Vide-Hungrigen neues Futter.

P1010769

 

Heute auf dem Heimweg von der Arbeit habe ich bei Lidl nach etwas Schnellem zum Abendessen gesucht und hatte irgendwie Lust auf Fleisch.
Am Kühlregal bin ich von einem Aktionsprodukt richtig überrascht gewesen:
„Irisches Dry Aged Roastbeef“
21 Tage gereift

Dry Aged beim Discounter?  – dachte ich mir, probier ich mal aus. Bei näherem Besehen der Packung ist die Rede von „21 Tage gereift“.

„Dry aged Beef vom Discounter – im „Sous vide“-Test, wieder `mal ***leider geil***“ weiterlesen

Sous vide Eigenbau – „the next level“ – Update !!!!

Die Tests mit dem Sous vide-Wasserbad im Eigenbau haben sehr gute Ergebnisse geliefert.
Wie ich in dem Originalpost schon erwähnt hatte, ist die Box an sich nicht wasserdicht.
Ich hatte zudem Bedenken, daß das Styropor durch längere Feuchtigkeit irgendwann porös wird.
Anfangs hatte ich eine Folie in den Behälter geklebt. Bei den Versuchen ist aber Wasser zwischen die Folie und den Behälter gelangt und somit das gleiche Problem aufgetreten. Der Behälter wird außen leicht feucht. Bei 48 h für ein Pulled Pork entsteht schon eine ordentliche Pfütze.

Doch wie dichtet man eine Styropor-Box wasserdicht ab…? Lackieren?
Greift Lack evtl. das Styropor an, hält Lack Temperaturen bis 80° bei Dauerbelastung aus, treten Lösungsmittel in das Kochmedium über? „Sous vide Eigenbau – „the next level“ – Update !!!!“ weiterlesen